Lievito per tutti i vini Zymaflore ALPHA (500 gr)

Lievito enologico per tutti i tipi di vino ZYMAFLORE® ALPHA-TD n. Sacch (500 gr)

Lievito non-Saccharomyces specifico per la produzione di vini a spiccata complessità aromatica caratterizzati da grande lunghezza e volume al palato.

Torulaspora delbrueckii da ecoselezione – Il meglio dalla gestione della biodiversità: in associazione con S. cerevisiae, per vini dal profilo complesso ed originale. Selezione terroir (ecoselezione).

• Vitigni: Per ogni tipo di vino
• Deciso impatto sulle caratteristiche di volume e lunghezza al palato.
• Spiccati caratteri di specificità ed intensità nell’espressione aromatica.
• Ridotta produzione di acidità volatile.
• Elevatissima pulizia sotto il profilo aromatico: (POF negativa), minime produzioni di acetaldeide, acetoino, diacetile e di H₂S.
• Obiettivo prodotto: produzione di vini bianchi, rossi e rosati caratterizzati da grande complessità organolettica (aromatica e di tessitura gustativa).

Lieviti secchi attivi selezionati (LSAS) non OGM - Per uso enologico. Atto all’elaborazione di prodotti destinati al consumo umano diretto, nel quadro di un uso enologico regolamentato. Conforme al Reg. (UE) 2019/934.

Specificità e Proprietà Enologiche ZYMAFLORE® ALPHA-TD n. Sacch

Ceppo appartenente alla specie Torulaspora delbrueckii, isolato da eco-selezione. Questo ceppo non-Saccharomyces conferisce per una spiccata pulizia e complessità del profilo aromatico, apportando ai vini volume e pienezza al palato. Idoneo all’elaborazione di vini espressivi e rotondi. Capacità di produzione di alcol osservata: 10% vol. Minima produzione di acidità volatile in situazioni di elevata pressione osmotica (idoneo all’utilizzo negli avvii di fermentazione nella produzione di vini liquorosi). Associare ZYMAFLORE^® ALPHA^{TD N. SACCH} ad un ceppo di Saccharomyces cerevisiae per riprodurre la naturale successione ecologica delle fermentazioni spontanee, e per assicurare il completo decorso della fermentazione alcolica.

Caratteristiche Fermentative

• Tolleranza all’alcol: fino a 10% vol
• Tolleranza all’alcol osservata: fino a 10%
• Adattabile ad un ampio ventaglio di temperature di fermentazione: 12 - 26°C
• Ridotta produzione di acidità volatile, acetaldeide, acetoino, diacetile, fenoli volatili ed H₂S

Caratteristiche Aromatiche

• Ceppo pof(-): non provvisto di cinnammato decarbossilasi, enzima responsabile della produzione di vinil-fenoli mascheratori d’aroma, o di note pesanti tipo “farmaceutico, chimico”.
• Buoni caratteri di rivelazione degli aromi varietali tiolici (3SH, A3SH: pompelmo, frutti esotici) in associazione con un Saccharomyces cerevisiae.

Nota: Sviluppa elevati caratteri di rotondità e lunghezza al palato

Risultati Sperimentali

Alc.Pot.: 12,5% vol, 100 NTU, Temperatura di fermentazione 16 - 20°C.

Inoculo sequenziale: 30 g/hL ZYMAFLORE® ALPHA / ZYMAFLORE® X5 inoculato 24h più tardi in ragione di 20 g/hL.

Durata media della fermentazione: 15 giorni / Acidità volatile media: 0,21 g/L.

Caratteristiche Fisiche

• Lieviti secchi attivi disidratati confezionati sotto vuoto (LSAS)
• Aspetto: granulare

Analisi Chimiche e Microbiologiche

• Umidità (%): < 8
• Cellule riattivabili LSAS (UFC/g): ≥ 2.10¹⁰
• Batteri lattici (UFC/g): < 10⁵
• Batteri acetici (UFC/g): < 10⁴
• Lieviti di genere, specie o ceppo differente (%): < 5
• Coliformi (UFC/g): < 10²
• E. coli (/g): abs.
• Staphylococcus (/g): abs.
• Salmonella (/25 g): abs.
• Muffe (UFC/g): < 10³
• Piombo (ppm): < 2
• Arsenico (ppm): < 3
• Mercurio (ppm): < 1
• Cadmio (ppm): < 1

Protocollo Di Utilizzo

Inoculo Sequenziale:

Importante: reidratare ZYMAFLORE^® ALPHA^{TD N. SACCH} in acqua a 25 – 30°C.

• Vini secchi: Inoculare in ragione di 30 g/hL con ZYMAFLORE^® ALPHA^{TD N. SACCH}, indi, dopo 24 - 72 h, inoculare con 20 g/hL di Saccharomyces cerevisiae (ZYMAFLORE® XPURE, FX10, RX60, X16, X5…).
• Vini liquorosi: Inoculare in ragione di 40 g/hL con ZYMAFLORE^® ALPHA^{TD N. SACCH}, e poi, nelle 5 - 10 ore successive, inoculare con 20 g/hL di Saccharomyces cerevisiae (ZYMAFLORE® ST…).

Per la Protezione Microbiologica:

Inoculare a 5 - 10 g/hL con ZYMAFLORE^® ALPHA^{TD N. SACCH} direttamente sulle uve o sul mosto (da uve sane), inoculare poi come d’abitudine con 20 g/hL di LSA Saccharomyces cerevisiae per assicurare la regolare e completa fermentazione alcolica.

Applicazione

• Seguire attentamente il protocollo di reidratazione specifico per il ceppo.
• Evitare, all’inoculo, sbalzi di temperatura superiori a 10°C tra mosto e piede d’avvio. Il tempo totale di preparazione del piede d’avvio non deve superare i 45 minuti.

Indicazioni Di Conservazione

• Conservare in ambiente fresco, nella confezione originale integra, non a diretto contatto con il suolo, in locali asciutti e privi di odori.
• Temperatura ottimale di conservazione: 2 - 10°C.
• D.L.U.O. (Data Limite di Utilizzazione Ottimale): 30 mesi.

Confezionamento

• Sacchetto sottovuoto da 500 g.

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