Lievito Zymaflore per tutti i vini OMEGA-LT (500 gr)

Data di scadenza 22/07/2026

Lievito per BIOacidificazione vini ZYMAFLORE® OMEGA-LT (500 gr)

Lievito non-Saccharomyces (Lachancea thermotolerans) idoneo alla BIOAcidificazione ed alla fermentazione dei vini.

Lievito secco attivo selezionato (LSAS) non OGM - Per uso enologico. Atto all’elaborazione di prodotti destinati al consumo umano diretto, nel quadro di un uso enologico regolamentato. Conforme al Reg. (UE) 2019/934.

Specificità e Proprietà Enologiche

Ceppo isolato per selezione massale nell’ambito della specie Lachancea thermotolerans, ZYMAFLORE^® OMEGA^LT si è distinto per uno spiccato potere acidificante. È infatti capace di trasformare una parte degli zuccheri fermentescibili del mosto in acido L-lattico a discapito della produzione di etanolo, consentendo un apporto di freschezza ed il riequilibrio organolettico dei vini.

L’applicazione di ZYMAFLORE^® OMEGA^LT consente di ottenere:

• La realizzazione di una parte della fermentazione alcolica.
• Un aumento dell’Acidità totale e un decremento del pH
• Una moderata diminuzione del grado alcolico dei vini.
• L’elaborazione di vini dai profili freschi e fruttati nel rispetto dei caratteri tipici dei differenti vitigni.
• La stabilizzazione della matrice colorante e l’aumento della tenuta all’invecchiamento.
• L’elaborazione di vini caratterizzati da maggiore acidità nell’ottica di una strategia di assemblaggio.
• Un effetto inibente sulla FML per concentrazioni di acido L-lattico superiori a 3 – 4 g/L.

Parametri Che Influiscono Sullo Sviluppo Di ZYMAFLORE® OMEGA-LT:

L’attività metabolica di ZYMAFLORE^® OMEGA^LT e la produzione di acido L-lacttico indotta sono strettamente collegate alle condizioni del substrato, ed in particolar modo:

• Al tenore di SO₂; solfitazione iniziale < 4 g/hL od anche meno, in caso di basso pH.
• Alla temperatura di vinificazione; l’attività è stimolata da temperature elevate (> 20 °C), e limitata dalle basse (< 18 °C).
• In condizioni favorevoli quali: temperatura superiore a 20 °C ed in assenza di solfitazione, il ceppo è in grado di produrre quantitativi di Acido lattico decisamente elevati (> 12 g/L).

Risultati Sperimentali

ZYMAFLORE^® OMEGA^LT deve essere utilizzato in combinazione con S. cerevisiae per completare la fermentazione alcolica, sia in co-inoculo che in inoculazione sequenziale. L’inoculo sequenziale di S. cerevisiae favorisce la produzione dell’acido L-lattico da parte di ZYMAFLORE^® OMEGA^LT.

Caratteristiche Fisiche

• Lievito disidratato e condizionato sottovuoto
• Aspetto: granulare

Analisi Chimiche e Microbiologiche

• Umidità (%): < 8
• Cellule riattivabili LSAS (UFC/g): ≥ 2.10¹⁰;
• Batteri lattici (UFC/g): < 10⁵;
• Batteri acetici (UFC/g): < 10⁴;
• Lieviti di genere, specie o ceppo differente (%): < 5
• Coliformi (UFC/g): < 10²
• E. coli (/g): abs.
• Staphylococcus (/g): abs.
• Salmonella (/25 g): abs.
• Muffe (UFC/g): < 10³
• Piombo (ppm): < 2
• Arsenico (ppm): < 3
• Mercurio (ppm): < 1
• Cadmio (ppm): < 1

Protocollo Di Utilizzo

Condizioni enologiche:

• Ceppo sensibile alla SO₂ solfitazione iniziale < 4 g/hL o meno in caso di pH ridotto.
• pH minimo raccomandato: 3,3.
• Da utilizzare in accoppiamento ad un ceppo di S. cerevisiae per il completamento della fermentazione alcolica.

Co-inoculo - (inoculo simultaneo):

1. Preparare un inoculo con il ceppo previsto di S. cerevisiae secondo l’usuale protocollo LAFFORT^®.
2. Parallelamente predisporre l’inoculo con ZYMAFLORE^® OMEGA^LT.
3. Introdurre i due inoculi contemporaneamente indi omogeneizzare la massa (pigiato o mosto).
4. Procedere all’aggiustamento della dose di APA al momento dell’inoculo, e comunque entro le 24 ore successive, in funzione del fabbisogno calcolato sulla base delle esigenze nutrizionali del ceppo di S. cerevisiae prescelto e dei parametri compositivi del mosto - Cfr. www.laffort.com/LAFFORT & YOU.

Inoculo sequenziale (raccomandato per favorire una BIOAcidificazione più intensa, oppure in condizioni difficili per L. thermotolerans):

1. Predisporre l’inoculo con ZYMAFLORE^® OMEGA^LT.
2. Introdurre l’inoculo, indi omogeneizzare la massa (pigiato o mosto).
3. Procedere all’inoculo sequenziale col ceppo prescelto di S. cerevisiae nelle 24 h successive all’inoculo di ZYMAFLORE^® OMEGA^LT, salvo che l’obiettivo di produzione di acido L-lattico sia molto elevato (comunque al massimo entro 72h). Preparare l’inoculo con il ceppo previsto di S. cerevisiae utilizzando SUPERSTART^® nell’acqua di reidratazione secondo l’usuale protocollo LAFFORT^® (dose 20 g/hL).
4. Nel corso dell’inoculo di S. cerevisiae operare un apporto di APA nell’ordine dei 100 - 130 mg/L di N per compensare il consumo avvenuto da parte di ZYMAFLORE^® OMEGA^LT.

Dosi d’Impiego

• Dose raccomandata: 20 g/hL in funzione delle condizioni del substrato, della temperatura di vinificazione e del livello di bioacidificazione desiderato.

Applicazione

• Ceppo di lievito da reidratare in ragione di 10 volte il peso in acqua a temperatura di 37°C per 20 minuti. Indi aggiungere 10 volte il peso in mosto per evitare differenze di temperatura superiori a 10°C durante l’incorporazione mosto-lievito. Un preparatore di lievito - quale il SUPERSTART^® - consente di migliorare la vitalità e l’attività metabolica di ZYMAFLORE^® OMEGA^LT in condizioni difficili.

Indicazioni Di Conservazione

• Conservare in ambiente fresco, nella confezione originale integra, non a diretto contatto con il suolo, in locali asciutti e privi di odori.
• Temperatura ottimale di conservazione: 2 - 10°C.
• D.L.U.O. (Data Limite di Utilizzazione Ottimale): 2 anni.

Confezionamento

• Sacchetto sottovuoto da 500 g in cartone da 10 kg.

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