Levure de vin Zymaflore OMEGA-LT (500 gr)

Date d'expiration 22/07/2026

Levure pour BIOacidification des vins ZYMAFLORE® OMEGA-LT (500 gr)

Levure non-Saccharomyces (Lachancea thermotolerans) pour la BIOAcidification et la fermentation des vins. Levure Sèche Active Sélectionnée (LSAS) non OGM, pour usage œnologique. Apte à l’élaboration de produits destinés à la consommation humaine directe, dans le cadre de l’emploi réglementé en œnologie. Conforme au Règlement (UE) 2019/934.

Spécificités et Propriétés Œnologiques

Issue d’une sélection massale au sein de l’espèce Lachancea thermotolerans, ZYMAFLORE^® OMEGA^LT s’est distinguée par sa grande capacité d’acidification. Elle est capable de transformer une partie des sucres fermentescibles du moût en acide L-lactique et en éthanol, permettant d’apporter de la fraîcheur et de rétablir l’équilibre des vins.

L’utilisation de ZYMAFLORE^® OMEGA^LT permet:

• De réaliser une partie de la fermentation alcoolique.
• Une augmentation de l’acidité totale et une diminution du pH.
• Une légère diminution du degré alcoolique des vins
• L’élaboration de vins aux profils fruités frais dans le respect de la typicité des cépages.
• La stabilisation de la couleur et l’augmentation de la capacité au vieillissement.
• L’élaboration de lots de vins plus acides dans une démarche d’assemblage.
• L’inhibition de la FML à des concentrations d’acide L-lactique supérieures à 3 - 4 g/L.

Paramètres Impactant le Développment de ZYMAFLORE^® OMEGA^LT:

L’activité métabolique de ZYMAFLORE^® OMEGA^LT et la production d’acide L-lactique induite sont très sensibles aux conditions du milieu et notamment:

• À la teneur en SO₂; sulfitage initial < 4 g/hL ou moins en cas de bas pH.
• À la température de vinification; activité stimulée à des températures élevés (>20 °C) et limitée à des températures basses (12 g/L).
• Dans des conditions permissives, telles qu’une température supérieure à 20 °C et l’absence du sulfitage, cette souche est capable de produire des niveaux d’acide lactique élevés (> 12 g/L).

Résultats Expérimentaux

ZYMAFLORE^® OMEGA^LT doit être utilisée en combinaison avec S. cerevisiae pour achever la fermentation alcoolique, soit en co-inoculation (levurage simultané), soit en inoculation séquentielle. L’inoculation séquentielle de S. cerevisiae favorise la production d’acide L-lactique par ZYMAFLORE^® OMEGA^LT.

Caractéristiques Physiques

• Levures déshydratées et emballées sous vide.
• Aspect: granulats

Analyses Chimiques et Microbiologiques

• Humidité (%): < 8

• Cellules revivifiables LSAS (UFC/g): ≥ 2.10¹⁰
• Bactéries lactiques (UFC/g): < 10⁵
• Bactéries acétiques (UFC/g): < 10⁴
• Levures d’une espèce ou d’une souche différente (%): < 5
• Coliformes (UFC/g): < 10²
• E. coli (/g): absence
• Staphylococcus (/g): absence
• Salmonella (/25 g): absence
• Moisissures (UFC/g): < 10³
• Plomb (ppm): < 2
• Arsenic (ppm): < 3
• Mercure (ppm): < 1
• Cadmium (ppm): < 1

Protocole d’Utilisation

Conditions Œnologiques

• Souche sensible au SO₂; sulfitage initial < 4 g/hL ou moins en cas de bas pH.
• pH minimum recommandé 3,3.
• À utiliser avec une souche de S. cerevisiae afin d’achever la fermentation alcoolique.

1. Préparer un levain de S. cerevisiae selon le protocole LAFFORT^® habituel.
2. Préparer parallèlement le levain de ZYMAFLORE^® OMEGA^LT.
3. Ajouter les 2 levains en même temps puis homogénéiser le volume de vendange ou de moût.
4. Procéder à l’ajustement de l’azote assimilable dès le levurage ou dans les 24h après inoculation des deux levains en fonction de la demande azotée de S. cerevisiae et des paramètres chimiques du moût - cf. OAD nutrition des levures sur www.laffort.com, espace LAFFORT & YOU.

1. Préparer le levain de ZYMAFLORE^® OMEGA^LT.
2. Ajouter le levain puis homogénéiser le volume de moût ou des raisins.
3. Inoculer S. cerevisiae dans les 24 h suivant l’inoculation de ZYMAFLORE^® OMEGA^LT, sauf si l’objectif de production d’acide L-lactique est très élevé (72 h maximum). Préparer un levain de S. cerevisiae selon le protocole LAFFORT^® habituel (20 g/hL) en utilisant le SUPERSTART^® (20 g/hL).
4. Réaliser un apport d’azote assimilable de l’ordre de 100 - 130 mg/L N lors de l’inoculation de S. cerevisiae pour compenser la consommation de ZYMAFLORE^® OMEGA^LT.

Dose d’Emploi:

• Dose recommandée: 20 g/hL.

Mise en Œuvre

• Souche de levure à réhydrater dans 10 fois son poids en eau à une température de 37°C durant 20 minutes puis rajouter 10 fois son poids en moût pour éviter les différences de température supérieures à 10°C lors de l’incorporation entre le moût et le levain. Un préparateur de levure de type SUPERSTART^® permet d’améliorer la viabilité l’activité métabolique de ZYMAFLORE^® OMEGA^LT dans les conditions difficiles.

Recommandation de Conservation

• Conserver hors sol dans l’emballage d’origine non ouvert dans un endroit frais dans des locaux secs non susceptibles de communiquer des odeurs.
• Température optimum de conservation: 2 - 10°C.
• DLUO: 2 ans.

Conditionnement

• Sachet sous vide de 500g.

Fiche Produit - Fiche de Sécurité