Levure de vin Zymaflore ALPHA (500 gr)

Levure œnologique pour tous types de vins ZYMAFLORE® ALPHA-TD n. Sachet (500 gr)

Levure non-Saccharomyces pour la production de vins à forte complexité aromatique avec une longueur et un volume en bouche prononcés.

Torulaspora delbrueckii – Exploitation de la biodiversité: en association avec S. cerevisiae pour des vins d’une grande complexité. Sélection terroir.

• Affinité cépage: tout type de vin.
• Net impact sur le volume et la longueur en bouche.
• Diversité et intensité aromatique marquées.
• Faible production d’acidité volatile.
• Pureté aromatique (POF-), faible production d’acétaldéhyde, d’acétoïne, de diacétyle et de H₂S.
• Souche recommandée pour l’élaboration de vins blancs, rouges ou rosés d’une grande complexité organoleptique (aromatique et texture en bouche).

Levure Sèche Active (LSA) sélectionnée non OGM, pour usage Œnologique. Préparation apte à l’élaboration de produits destinés à la consommation humaine directe, dans le cadre de l’emploi réglementé en œnologie. Conforme au Règlement (UE) 2019/934.

Spécificités Et Propriétés Œnologiques

Souche de l’espèce Torulaspora delbrueckii issue d’éco-sélection. Cette souche non-Saccharomyces confère une complexité aromatique d’une grande pureté et apporte du volume en bouche. Capacité de production d’alcool observée de 10 % vol. Convient parfaitement pour l’élaboration de vins expressifs et ronds, utilisée en inoculation séquentielle avec une souche de S. cerevisiae.

L’association de ZYMAFLORE^® Alpha^{TD n. Sacch} à une S. cerevisiae produit un écosystème plus complexe des moûts en fermentation et assure une fermentation alcoolique complète.

Caractéristiques Fermentaires:

• Tolérance à l’alcool observée: jusqu’à 10 % vol.
• Besoins en azote: moyens.
• Large gamme de températures de fermentation: 12-26°C.
• Faible production d’acidité volatile, de phénols volatils et d’H₂S.

Caractéristiques Aromatiques:

• Souche pof(-): ne possède pas la cinnamate décarboxylase, responsable de la formation des vinylsphénols, “masqueurs” d’arômes ou responsables de notes lourdes, de type “pharmaceutique, gouache”.
• Bonne révélation d’arômes variétaux de type thiols (3SH, A3SH: pamplemousse, fruits exotiques) en association avec une S. cerevisiae.

Observation: volume et longueur en bouche prononcés. Participe au fruité du vin et gomme les notes végétales grâce à la production d’esters spécifiquement liés à son développement.

Résultats Expérimentaux

Colombard, 2009

TAP: 12,5% vol, 100 NTU, température de fermentation 16 - 20°C.

Levurage séquentiel: 30 g/hL ZYMAFLORE^® Alpha^{TD n. Sacch} / ZYMAFLORE^® X5 ensemencée 24h après à 20 g/hL.

Fermentation moyenne: 15 jours / Acidité volatile moyenne: 0,17 g/L H₂SO₄.

Caractéristiques Physiques

• Levures déshydratées et emballées sous vide.
• Aspectt: granulats

Analyses Chimiques et Microbiologiques

• Humidité (%): < 8

• Cellules revivifiables LSAS (UFC/g): ≥ 2.10¹⁰
• Bactéries lactiques (UFC/g): < 10⁵
• Bactéries acétiques (UFC/g): < 10⁴
• Levures d’un genre, d’une espèce ou d’une souche différente (%): < 5
• Coliformes (UFC/g): < 10²
• E. coli (/g): absence
• Staphylococcus (/g): absence
• Salmonella (/25 g): absence
• Moisissures (UFC/g): < 10³
• Plomb (ppm): < 2
• Arsenic (ppm): < 3
• Mercure (ppm): < 1
• Cadmium (ppm): < 1

Protocole d’Utilisation

En Séquentiel:

Important: réhydrater la ZYMAFLORE^® ALPHA^{TD N. SACCH} dans de l’eau à 25-30 °C.

• Vins secs: Levurer à 30 g/hL avec ZYMAFLORE^® ALPHA^{TD N. SACCH} puis 24-72h après, ensemencer à 20 g/hL avec S. cerevisiae (ZYMAFLORE^® XPURE, ZYMAFLORE^® FX10, ZYMAFLORE^® RX60, ZYMAFLORE^® X16, ZYMAFLORE^® X5…).
• Vins liquoreux: Levurer à 40 g/hL avec ZYMAFLORE^® ALPHA^{TD N. SACCH}, puis 5-10h après, ensemencer à 20 g/hL avec S. cerevisiae (ZYMAFLORE^® ST…).

Application en Bioprotection:

Levurer avec ZYMAFLORE^® ALPHA^{TD N. SACCH} directement sur raisin ou moût (raisin sain). Dose: 2 à 10 g/hL selon les procès employés. Procéder ensuite à un ensemencement avec S. cerevisiae à 20 g/hL pour assurer une fermentation alcoolique complète.

Mise en Œuvre

• Bien suivre le protocole de réhydratation de la levure.
• Eviter les différences de température supérieures à 10°C entre le moût et le levain lors de l’inoculation. Le temps total de préparation du levain ne doit pas excéder 45 minutes.

Recommandation de Conservation

• Conserver hors sol dans l’emballage d’origine non ouvert dans un endroit frais dans des locaux secs non susceptibles de communiquer des odeurs.
• Température optimum de conservation: 2 - 10°C.
• DLUO: 30 mois.

Conditionnement

• Sachet sous vide de 500g.

Fiche Produit - Fiche de Sécurité