Levure pour les vins blancs ZYMAFLORE ST (500 g)

Laffort Zymaflore ST - 500 g

Zymaflore ST est la levure de Laffort spécifiquement conçue pour les vins blancs secs ou fortifiés destinés à une longue maturation. Disponible sur Polsinelli en paquet de 500 grammes, la levure de vin Zymaflore ST peut être utilisée pour améliorer les qualités organoleptiques des vins blancs, grâce à ses caractéristiques particulières.

Ce précieux ingrédient, indispensable à la transformation correcte du sucre présent dans le raisin en alcool, permet une production extrêmement réduite d'arômes fermentaires et de molécules de SO2. La levure Laffort Zymaflore ST de 500g a une tolérance à 15% d'alcool et une grande capacité à coloniser les moûts les plus sucrés, ce qui la rend idéale pour la production de vins fortifiés et de vins blancs tels que le Chardonnay, le Sémillon et le Viognier.

La souche de levure de vin Zymaflore ST est le résultat d'une sélection rigoureuse dans les terroirs de Sauternes, dans le sud de la France. Nous recommandons un dosage de 20-30 grammes par hectolitre. Conserver dans l'emballage d'origine, dans un environnement sec et inodore.

Caractéristiques de la fermentation:

• Tolérance à l'alcool : jusqu'à 15% vol.
• Plage de température recommandée : 14 - 20°C.
• Besoin en azote : élevé.
• Excellente capacité à coloniser les moûts à forte teneur en sucre.
• Faible production d'acidité volatile et de H₂S.

Caractéristiques aromatiques et organoleptiques:

• Faible producteur de molécules combinant le SO₂ (éthanal, acide pyruvique...).
• Souche sensible au SO₂ (facilement muté).
• Faible production d'arômes de fermentation (respecte la typicité).

Dose moyenne d'utilisation:
20-30 g/hL

Emballage:
Sac de 500 g

Conserver dans un endroit sec, à une température modérée (4 à 8°C) et dans l'emballage d'origine. La meilleure date limite d'utilisation est de 18 mois.

Préparation:
Réhydratez-vous selon le protocole indiqué sur l'emballage.

• Utilisez un récipient propre et inerte.
• Ne pas mélanger avec d'autres produits (sauf Superstart).
• Utiliser le produit immédiatement après la préparation
• Ne pas utiliser si l'emballage n'est pas intact

Type d'analyse:

• Humidité (%) : < 8
• Cellules vivantes LSAS (CFU/g) : ≥ 1,5.1010
• Bactéries lactiques (CFU/g) : < 105
• Bactéries acétiques (CFU/g) : < 104
• Levures du genre autre que Saccharomyces (UFC/g) : < 105
• Levures d'espèces ou de souches différentes (%) : < 5
• Coliformes (CFU/g) : < 102
• Moisissures (CFU/g) : < 103
• E. Coli (/g) : abs.
• Salmonella (/25 g) : abs.
• Staphylocoque (/g) : abs.
• Plomb (ppm) : < 2
• Arsenic (ppm) : < 3
• Mercure (ppm) : < 1
• Cadmium (ppm) : < 1

Les levures ZYMAFLORE F15®, VL3®, et plus récemment X5®, X16®, FX10® et RX60® sont des références mondiales.
Aujourd'hui, les viticulteurs attendent beaucoup plus de la levure que la transformation simple et complète des sucres ; notre équipe de chercheurs chargée d'isoler et de sélectionner de nouvelles souches de levure est très claire à ce sujet. C'est grâce à cet investissement en recherche et développement que LAFFORT est en mesure de proposer, à travers sa gamme ZYMAFLORE®, des levures œnologiques adaptées à la révélation du potentiel intrinsèque du raisin tout en offrant d'excellentes performances fermentaires.

• La première stratégie consiste à isoler les levures dans la nature (Ecolosélection) : dans le vignoble, dans la cave, lors de fermentations spontanées, etc. Ces levures dites "de terroir" se sont révélées particulièrement aptes à révéler le potentiel d'un type de vin ou de vigne particulier. C'est le cas, par exemple, du F15®, du F83®, du VL1® ou du VL3®.
• Une autre stratégie de sélection est basée sur la reproduction. Cette technique, qui exploite un phénomène naturel, offre la possibilité de combiner les caractéristiques de différentes levures dans une seule souche sans recourir à des techniques de manipulation génétique. Il est possible de croiser deux individus (levures) au patrimoine génétique différent et d'isoler dans la descendance les individus présentant les caractéristiques souhaitées. Par exemple, en croisant une levure aux performances de fermentation très élevées avec une autre levure aux capacités de détection ou d'expression aromatique très intéressantes, on a obtenu les souches X5®, X16® et RX60®. Avec la même technique, en appliquant la stratégie du rétrocroisement, il a été possible d'améliorer l'historique et glorieuse souche F10®, en obtenant FX10®, qui maintient 94% du patrimoine génétique de F10® et conserve son potentiel œnologique très apprécié pour la production de grands vins, tout en l'associant à une grande vigueur fermentaire. Cette technique offre des perspectives très intéressantes pour répondre rapidement à l'évolution des demandes du marché.

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