PULIRE PERFETTAMENTE I RECIPIENTI Nei recipienti vuoti (che precedentemente hanno contenuto del vino) facilmente si annidano batteri e microrganismi vari che potrebbero alterare il nuovo vino (specialmente il batterio dell'aceto). Inoltre, i recipienti e gli attrezzi rimasti inutilizzati per un certo periodo di tempo possono assumere odori o sapori cattivi che verrebbero, poi, trasmessi al vino al momento del loro utilizzo. Quindi, prima di usare attrezzi e recipienti (botti di legno, serbatoi in acciaio, damigiane, bottiglie, ecc.) debbono essere perfettamente ripuliti e disacidificati. Per questo scopo vi sono presso punti vendita specializzati degli appositi preparati. Assolutamente da evitare prodotti profumati, come i detersivi per lavare i piatti. Una scrupolosa pulizia dei recipienti è più che mai necessaria per mantenere sano il vino prodotto in casa.
VINIFICAZIONE: ARIEGGIARE IL MOSTO DUE VOLTE AL GIORNO Scegliere l'uva minuziosamente, grappolo per grappolo, eliminando i chicchi che non siano sani, maturi, perfetti. Aggiungere all'uva pigiata un prodotto solfitante attendendosi alle dosi consigliate presso i punti vendita specializzati (la dose consigliata deve tener conto delle condizioni dell'uva, che può essere più o meno bella). Inoltre, durante la fermentazione, è utile far prendere un po' d'aria al mosto per i seguenti motivi: perché si evita il surriscaldamento della massa che sta fermentando (a contatto dell'aria il mosto si raffredda un po'). Perché s'impedisce l'eventuale formazione di odori cattivi. Perché l'ossigeno dell'aria favorisce lo sviluppo dei lieviti "buoni" già presenti. L'arieggiamento del mosto si ottiene con le follature (affondare le graspe nel liquido) e con rimontaggi (estrarre un po' di liquido da sotto e ributtarlo sopra). Valore ottimale della temperatura di fermentazione: 20/22 °C.
PRIMO TRAVASO: TRAVASARE PRESTO PER ELIMINARE LA FECCIA (TRAVASO AUTUNNALE) Dopo un mese circa dalla vinificazione, bisogna travasare il vino. Questo primo travaso è detto "travaso autunnale", tale operazione ha lo scopo di eliminare la feccia ossia quel deposito melmoso che, durante il riposo, si è formato sul fondo del recipiente. Ritardando troppo questa operazione la feccia potrebbe comunicare al vino gusto ed odore cattivo. In occasione di questo primo travaso non è strettamente necessario aggiungere prodotti per mantenere sano il vino; tuttavia è prudente farlo, soprattutto se l'uva in partenza non era perfetta e non si sono usate adeguate dosi di solfitante alla pigiatura. Si consiglia di far analizzare un campione di vino per avere un quadro tecnico chiaro e approfondito.
SECONDO TRAVASO: TRAVASARE DOPO IL FREDDO INVERNALE (TRAVASO PRIMAVERILE) A fine inverno, o inizio primavera bisogna travasare nuovamente il vino: con le basse temperature invernali si depositano sul fondo dei recipienti le ultime scorie del vino. Questo secondo travaso è detto "travaso invernale" e deve senz'altro essere fatto prima che arrivi la nuova stagione calda. Affiché il vino possa superare i forti calori estivi bisognerebbe tenerlo in cantine freschissime e recipienti ben pieni. Comunque, l'estate è il periodo più critico per la conservazione del vino e per il suo eventuale trasporto da una località all'altra. Pertanto in occasione di questo secondo travaso, è necessario aggiungere dell'altro solfitante oppure un preparato a basso dosaggio di metabisolfito in combinazione con la vitamina C. L'uso della vitamina C (acido ascorbico), specialmente il momento dei travasi e dall'imbottigliamento, dà la possibilità di ottenere una buona protezione del vino dalle ossidazioni e di mantenerlo sano.
