Como hacer cerveza en casa

La guía de la Polsinelli Homebrewing School para producir cerveza en casa con el método de “todo grano”,  los fermentables, lúpulo, levadura, equipos, maceración,  (mash), recetas ...

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Los fermentables

La cebada malteada es el ingrediente principal que suministra a la cerveza azúcares fermentables.

Maltas básicas: pale ale y pilsener generalmente forman entre el 80 y el 100 por ciento de la maceración.

A excepción de algunos estilos, la malta básica es suficiente para una cerveza completa, sino que se necesitan maltas especiales para darle todas las notas organolépticas que necesita.

Cuando se trata de maltas especiales, la variedad es aún más amplia: Crystal, munich, vienna, chocolate y black  son solo algunas de las muchas tipologías existentes. Luego hay productos inusuales como brown, Mild, Special "B", victory, special roast, malta rauch, peat-smoked ... Se pueden probar otros tipos de cereales distintos de la cebada. El trigo es tan común que muchos estilos clásicos no se pueden hacer sin usarlo. Luego hay  la avena, el centeno, el maíz ... ¡ Y suma y sigue! Tarde o temprano, los probarás todos.

Gracias a esta infinidad de ingredientes, el cervecero puede personalizar la cerveza como lo desee. La mayoría de los estilos (y todas las grandes cervezas comerciales) tienen una lista específica de granos y hay que conocerlos para aproximarse al sabor de la cerveza deseada. ¡Lo más importante: toma un grano de malta y ponlo en tu boca masticando! Nos ayudará a comprender el sabor de la malta y las posibles notas que lanzará en la cerveza.

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Maltas Básicas

  • PILSENER es la malta básica utilizada  para la mayoría de las cervezas en Europa continental. Da el color más claro a la cerveza.
  • PALE como el pilsener, pero más modificada (menos proteínas, menos riesgo de turbidez de la cerveza), menos clara, más rica en enzimas.
  • VIENNA, MUNICH da un color más oscuro a la cerveza, de ámbar a marrón si se usa al 100%. Tienen enzimas suficientes para convertirse, aportan carácter a través del sabor, el cuerpo y el color. Ingredientes derivados de la cebada.
  • Malta AROMATIC: una malta muy similar a una Munich más oscura, proporciona un mayor grado aromático y un color de aproximadamente 20 ° L.
  • Malta AMBER: comúnmente utilizada por los cerveceros en la producción de Porter. Hoy se puede reproducir tostando malta pale en el horno.
  • Malta BISCUIT: una malta tostada, con una gradación cromática de hasta 25 ° L, mucho más baja que la malta chocolate o black. Le da un sabor a galleta, ligeramente quemado y un color marrón claro. No contiene enzimas.
  • Malta BLACK / Malta ROASTED: cebada malteada y tostada a altas temperaturas. Se encuentra en pequeñas cantidades en estilos como Scotch ale, en grandes cantidades en Porters. Usado en cantidad, le da un carácter seco, un amargor quemado con un sabor a ceniza. Se utiliza para colorear la cerveza, ya que le da muy poco color a la espuma. No contiene enzimas.
  • Malta BROWN: un producto tostado que es más ligero que la malta chocholate y cuya producción es rara. Utilizado en cervezas Bitter and Mild, Sweet Stout y London Porter.
  • Malta CHOCHOLATE: cebada malteada marrón. Los sabores a veces se describen como acre y picante, mientras que algunos encuentran que le da al sabor y aroma un toque de avellana tostada. A menudo se usa en Porters y en algunas Stout, Brown ale y Dunkel. No contiene enzimas.
  • Crystal / Caramel / Carastan: estos nombres se usan indistintamente para productos fabricados por el mismo proceso; sin embargo, las malterías las diferencian en términos de color. Los nombres CaraVienna y
  • CaraMunich se pueden usar para describir maltas crystal de diferentes colores, CaraPils es la malta más ligera. Las maltas crystal generalmente tienen un índice de color que varía de 20 ° a 120 ° L. Los sabores impartidos pueden incluir caramelo, avellana y galleta. Estas maltas contribuyen al cuerpo de la cerveza y sensaciónes en la boca. Dada la amplia gama de colores y sabores, se utilizan en muchos estilos de lager y ale. No contienen enzimas.
  • Malto dextrina / Carapils: esta malta Crystal transparente (aprox. 10 ° L) contribuye más al cuerpo, tiene un impacto mínimo en el color y el sabor, puede usarse en cervezas ligeras, como Pilseners.
  • Copos de cebada: se pueden agregar directamente en la maceración (mash). Confieren un sabor a trigo y promueven la formación de espuma y su retención. Se utiliza en las bitter y en mayores proporciones en mild y stout.
  • Malta MILD: puede usarse como malta básica. Utilizada principalmente en cervezas mild ale, tiene un ligero sabor a avellana.
  • Malta de Munich: a menudo denominada dulce y suave, esta malta carece de los sabores asociados con las maltas Crystal. El color puede variar de oro a rojo ámbar. En las recetas de Vienna, Märzen, Oktorberfest y algunas Bock pueden formar la mayoría de los granos; Se puede utilizar en pequeñas cantidades para dar carácter a otros estilos.
  • Malta PEAT: es una malta ahumada como la Rauch, pero en este caso el humo proviene de un fuego de turba; puede usarse en interpretaciones particulares de cervezas ale escocesas.
  • Malta RAUCH: una malta relativamente ligera que ha sido humada sobre un fuego de leña. Proporciona el aroma característico de las cervezas Bamberg rauchbier.
  • Cebada tostada: cebada no malteada, tostada a altas temperaturas hasta que alcanza un color casi negro. Le da un sabor a café tostado y se utiliza especialmente en el estilo stout. También puede impartir un amargor seco. Cuando se usa como agente colorante, si utilizamos una grande cantidad, produce una cerveza muy oscura y espuma marrón.
  • SPECIAL ROAST: definido por las malterías como "malteado dos veces", le da un color naranja y un sabor a galleta. Se puede usar como malta de aroma en muchos estilos porque ayuda la filtración y al mismo tiempo le da cuerpo a la cerveza.
  • Malta VIENNA: producida con el mismo proceso que la malta Munich. Tiene un color más claro, lo que da un efecto de oro a naranja.

Granos adicionales

  • Malta WHEAT / Es una malta de trigo que le da un color más claro al producto terminado, tal vez debido a la falta de cáscara. Esta falta puede crear problemas en el macerado y la filtración, donde el flujo puede ser lento o detenerse. La malta de trigo representa la mayoría de los granos en las cervezas de trigo alemanas, que incluyen BerlinerWeisse, Bavarian Weizen, dunkel weizen y weizenbock, ya que aumenta la espuma y la retención. El trigo sin maltear es un componente importante en el estilo de las cervezas blancas belga “wit”y se usa tradicionalmente en lambics.
  • Avena: contribuye a cremosidad y oleaginosidad, el alto contenido de aceite y grasa causa problemas, sea cual sea la cantidad utilizada, y hace que el proceso de imitación sea casi imposible. A menudo se utiliza en cervezas blancas belga “wit” y Oatmeal  Stout.
  • El centeno se encuentra: malteado, en copos y tostado. De color claro, ayuda a crear una espuma cremosa y una oleosidad que puede llegar a ser incluso extrema si se usa en grandes cantidades. Cuando se usa en cantidad, le da  sequedad y tiene un aroma y un sabor que recuerdan las manzanas maduras, el calvados o el brandy de manzana.
  • Maíz: le da un sabor dulce a cereales a las cervezas, especialmente aquellas con un perfil aromático delicado, contribuye principalmente a aumentar la producción de alcohol. Este cereal se desgermina antes de su uso para eliminar la parte aceitosa. No es necesario hervir los copos antes de agregarlos al macerado. A veces se usa en inglés Pale Ale y Bitter y en algunos American Lager.

Fermentables especiales

Si agregamos material fermentable que no sea malta, tenemos que  considerar cómo usarlo y qué aportará al producto. Se pueden usar muchos ingredientes especiales como fruta, miel y melaza ...

Azúcares y Siropes

La levadura fermenta el azúcar para producir alcohol y CO2; por lo tanto, parecería que cualquier azúcar podría ser apto para la cerveza. Sin embargo, el azúcar no es un compuesto químico único, sino muchos compuestos diferentes. Además, muchos azúcares de origen común no solo incluyen azúcar, sino también cuotas de compuestos no fermentables.

  • Miel: es una forma altamente concentrada de azúcar natural y incluye impurezas que pueden dar a la cerveza un sabor y aroma particular. Gracias a su sabor, la miel se puede usar en casi cualquier proporción como fermentable.
  • Azúcar bruto: tiene 97 por ciento de sacarosa, por lo que debe ser altamente fermentable y contener pocas impurezas que brinden sabor. Si quieres experimentarlo, mejor comprar el azúcar de caña.

El lúpulo

El lúpulo es la inflorescencia verde de una planta trepadora conocida como Humulus lupulus. Las plantas crecen en torres de alambre que alcanzan los 6 metros de altura.

En agosto y septiembre, cuando se cosechan, los brotes se cortan y se llevan a la planta de tratamiento del productor. Las máquinas recogen los conos de lúpulo de las ramas y los separan de las hojas y otros restos antes de enviarlos a enormes cámaras de secado. Allí, el aire tibio pasa a través del lúpulo por hasta 24 horas para eliminar la mayor parte de la humedad. Los lúpulos secos se empaquetan y se envían a mayoristas para su distribución. Los ácidos alfa presentes en las resinas de lúpulo son de gran importancia para los cerveceros, ya que proporcionan la mayoría de las propiedades de amargor. Durante la ebullición del mosto, estos ácidos alfa experimentan un cambio estructural conocido como isomerización, que crea los compuestos amargos presentes en las cervezas terminadas. Estos compuestos amargos se conocen generalmente como ácidos iso-alfa.

Los ácidos beta también pueden sufrir isomerización durante la ebullición y formar compuestos amargos, pero en la práctica confieren poco amargor, ya que no son muy solubles en el mosto. Los ácidos alfa se deterioran durante el almacenamiento, por lo que los lúpulos deben mantenerse envasados al vacío y en el congelador. El vacío, combinado con temperaturas de congelación, reduce en gran medida la pérdida de ácido alfa y aroma en el lúpulo.

Al comprar lúpulo, probablemente se puede observar que la etiqueta incluye información sobre el contenido de ácido alfa. Si los ácidos alfa no figuran en la etiqueta o si solo se indica  un rango, sería bueno comprar lúpulo de otro proveedor. El contenido de ácido alfa es un parámetro crítico en la producción de una cerveza con un carácter definido, es el punto de partida para formular una receta capaz de satisfacer nuestras  expectativas  con respecto al amargor total.

La amargura de una cerveza terminada se mide mediante un sistema de Unidades Amargas Internacionales, o IBU (Unidades Amargas Internacionales). A menudo simplemente verá la palabra BU.

IBU es una medida de la concentración de ácidos iso-alfa en partes por millón en la cerveza. En particular, una IBU es igual a 1 miligramo de ácidos iso-alfa por litro de cerveza.

El sabor y el aroma de los lúpulos.

Además de dar amargor, el lúpulo puede dar a la cerveza una maravillosa variedad de aromas y sabores. Elección y uso de lúpulos de aromo y de sabor.

Un cervecero puede controlar tanto el carácter como la intensidad del sabor y aroma que el lúpulo le da a una cerveza. Los lúpulos caracterizadores se eligen entre variedades con un bajo nivel de ácido alfa o entre lúpulos "nobles". Las opciones de producción generalmente requieren un breve período de ebullición en el mosto o la infusión de lúpulo en la cerveza durante la maduración (Dry hopping).

La variedad de lúpulo elegida tendrá un fuerte impacto en el sabor de la cerveza.

Generalmente, el lúpulo agregado en los últimos 30 minutos de ebullición se elige entre las variedades de lúpulo de aroma. Ejemplos típicos son variedades como: Hallertau, Tettnanger, Saaz, Goldings, Fuggle, Cascade y Willamette ...

Aunque casi todos estos lúpulos han sido seleccionados por los cerveceros para uso de "aroma" porque producen sabores y aromas agradables en la cerveza, también comparten alguna características comunes.

La forma más segura de elegir un lúpulo adecuado para una cerveza es respectar las tradiciones del estilo de cerveza que se está produciendo. Algunos estilos tienen tradiciones muy específicas, como el uso de Saaz en las cervezas  Pilsener de Bohemia (checa) y East Kent Goldings en las Pale Ale ingléses. En estos casos, el uso de otra variedad de lúpulo puede producir una cerveza que, aunque agradable, no sería identificable como un ejemplo del estilo que se quiere hacer.

Otros estilos tienen necesidades menos estrictas. En estos casos, se puede usar casi cualquier lúpulo de aroma que provenga del país de origen del estilo. Por ejemplo, las cervezas alemanas se pueden producir usando Hallertau, Hersbruck, Tettnanger o Spalt. Las revisiones de estilo en la segunda parte de este libro tratan de las variedades de lúpulo comúnmente utilizadas para cada estilo.

Entonces, donde hay una tradición que nos guía, elegir el lúpulo puede ser francamente fácil. Pero cuando es hora de improvisar o experimentar, las tradiciones no tienen sentido.
Una vez que haya elegido el lúpulo de aroma para la cerveza, tendrá que decidir cómo se agregará y en que cantidad.

Los cerveceros tienen tres opciones para agregar lúpulos de aroma / sabor:

  • ebullición, generalmente por poco tiemo,  de los últimos 30 minutos a  los últimos  2 minutos de la ebullición.
  • Inmersión, en la olla de ebullición cuando esta temina, a cero minutos antes del final.
  • Dry hopping, se agregan lúpulos a la cerveza durante la fermentación o maduración. Cada una de estas técnicas producirá un sabor y aroma diferente en la cerveza. Para producir un marcado aroma a lúpulo, es necesario el dry hopping  o el uso de grandes cantidades de lúpulo al final de la ebullición.

En general, para una cocción de cerveza de 23 litros sera necesário añadir el lúpulo lo más tarde posible con una cantidad que oscila entre 7 y 30 gramos por cada adición. La cantidad que se utilizará en el dry hopping puede ser mayor, de 30 a 60 gramos en 23 litros. Sin embargo, cada estilo requiere diferentes lúpulos, solo la experiencia nos ayudará a elegir bien las cantidades.

Levadura

Es la levadura que hace toda la cerveza. Aún más importante es que la levadura particular que elejimos al mosto será decisiva para el sabor de la cerveza como cualquier otro ingrediente agregado.
Los cerveceros la mantienen como si fuera un diamante muy precioso. Algunos productores artesanales han adquirido o "desarrollado" cepas únicas de levadura, de las cuales están muy celosos.

Hay levadura seca o líquida entre las muchas alternativas. Levaduras para ale, lager, weizen, lambic, vino, champagne y hidromiel. La única desventaja es que la cantidad de levadura casi nunca  es adecuada para la fermentación de una producción casera de 23 litros, mucho menos para una producción comercial de 10 hectolitros. Los paquetes  incluidos en los kits lúpulados (las latas) contienen solo 7 g de levadura, que es insuficiente para fermentar 23 L, se necesitaría al menos el doble de la cantidad. Hay que  reemplazarlos on los paquetes de 11.5 gr que son específicas del estilo y contienen más levadura.

La levadura hace que la cerveza sea lo que es, y hay innumerables opciones.

Características y cepas de levaduras.

  • Tipo de levadura: las levaduras generalmente se dividen en tres grupos clasificados como ale, lager y weizen.
  • Carácter: las cepas de levadura, aunque del mismo tipo, producen perfiles gustativos muy diferentes. Dependiendo de la levadura utilizada, la cerveza puede ser malteada, lupulada, afrutada, sulfurada, leñosa, mineral, dulce, seca, neutra o limpia. Para entender la cerveza es importante saber qué esperar de la cepa elegida.
  • Atenuación: esta es la medida de cuánta levadura fermenta los azúcares del mosto. Para cualquier mezcla de azúcares de mosto, cada cepa mostrará un grado específico de fermentación. Algunos estilos de cerveza requieren mayor o menor atenuación de lo normal. Aunque se dispone de datos porcentuales, es suficiente conocer esta característica en términos generales, es decir, como baja, media o alta.
  • Floculación: la floculación es la agregación de células de levadura en aglomerados a racimo hacia el final de la fermentación. Dado que los grumos grandes se depositan en el fondo del fermentador más rápido que las células de levadura individuales, el grado de floculación determina qué tan rápido se volverá clara la cerveza. La levadura de alta floculación se deposita rápidamente y proporciona un producto transparente.

Si está pensando fermentar en casa a temperatura ambiente, sería mejor saber si la levadura que desea usar funciona mejor a 17 ° C.

Levaduras ale
Las levaduras ale son las más utilizadas por los cerveceros. Fermentan a temperaturas más altas que las levaduras lager, tienden a subir en la parte superior del fermentador y por esta razón se denominan levaduras de alta fermentación. Gracias al antiguo patrimonio de la producción de cervezas Ale , hoy en día se encuentra disponible una amplia gama de cepas.

Levaduras lager
Las cervezas Lager nacen de la tradición cervecera alemana, donde la presión selectiva en un clima frío ha traido a la luz estas levaduras amantes del frío. Las temperaturas de fermentación típicas para la Lager son algo más bajas que las utilizadas en las Ale, y oscilan entre 7 y 13 ° C. En general, a diferencia de las levaduras ale, fermentan azúcares que las levaduras ale no pueden fermentar, y tienden a producir un carácter más redondo y limpio en la cerveza.

Levaduras Weizen
Estas levaduras dan notas fenólicas y ésteres importantes, los sabores más comunes son el plátano y el clavo. Dependiendo de la cepa elegida, la temperatura de fermentación y la composición del mosto, se puede influir en el equilibrio de estos dos aromas, de un extremo al otro de los dos o creando un equilibrio entre ellos. Estas levaduras generalmente no floculan bien y a menudo permanecen en el producto, creando un efecto opaco. La atenuación es media.

Equipos

La técnica ideal para hacer cerveza es  el método ALL Grain (todo grano). Con esta técnica no se usan más extractos, pero se usan varias maltas de cebada y lúpulo. La cerveza adquiere un sabor, cuerpo y aroma completamente diferentes. Sin duda, debemos revisar nuestros equipos, agregando:

  • Un molino para cereales, lo ideal sería comprar uno para malta, o si somos bastante técnicos, podríamos modificar una máquina para pasta clásica, "moleteando" los rodillos.
  • Se necesitan al menos dos o tres ollas: una para calentar agua de sparge, otra para macerar y la última para hervir. La capacidad varía según los litros que queremos obtener. Si no quieres gastar demasiado, 2 ollas son suficientes.
  • Un buen sistema de filtrado: Filtro halo que reemplaza a el filtro bazuca ya que esta última se obstruye debido al peso de los granos. El filtro para sedimentos falso fondo, o un disco perforado con pies, para soportar los sedimentos durante la fase de filtración. Filtro cesto para sedimentos, útil para aquellos que no quieren comprar la tercera olla.
  • ¡Se usa una botella de tintura de yodo también disponible en la farmacia para comprobar  la conversión de azúcares! En contacto con almidones la tintura es de color negruzco, mientras que con azúcares se vuelve roja !!! Esta verificación tiene lugar después de la  sacarificación.
  • Un sistema de enfriamiento del mosto. El más barato y el más simple sigue siendo la serpentina, ¡mejor si es inoxidable! Se pasa agua fría a través de él y el mosto se enfría.
  • El intercambiador de calor, por otro lado, nos permite enfriar en el menor tiempo posible, porque tiene un intercambio de calor más rápido.
  • Fermentador: sería mejor de evitar los 23 L de plástico de los kits, dado que el plástico se raya fácilmente y las bacterias pueden asentarse. Lo ideal sería un fermentador con paredes lisas, con un agujero en la tapa y, por lo tanto, equipado con un burbujeador y un grifo en la parte inferior. Es importante que sea hermético para evitar que la cerveza se oxida o se infecte.
  • FlySparge: con este accesorio conveniente, podemos distribuir uniformemente el agua sobre los sedimentos.

 
Equipo para cerveza clásico con sistema “apor gravedad” Easy. Este tipo de sistema no permite el uso de bombas eléctricas durante la fase de sparge, ya que el agua caliente a 78 ° C que se producirá  en la olla superior se verterá sobre los sedimentos con la ayuda de Fly Sparge al final de la maceración (olla central). Durante la fase de sparge, el mosto se vierte en la olla de cocción (hervido) donde se agregarán los lúpulos durante la ebullición.

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Maceración o Mash (olla central)

El macerado permite descomponer las proteínas presentes en la malta y producir azúcares, maltosa y dextrosa.

Haciendo el macerado a diferentes temperaturas, obtendremos resultados ligeramente diferentes, por ejemplo:

Entre 50 ° y 52 ° (PROTEASI) separamos las proteínas, esto es para que la cerveza sea más clara y más estable, y para mejorar la espuma: generalmente este paso se usa con el metodo TODO GRANO para la malta Pilsner y dura de 15 a 30 minutos. Muchos cerveceros en los últimos años saltan este paso, porque se modifican muchas maltas pilsner. Podemos evitar este descanso o hacerlo ráppido  en 10 minutos.

Entre 60 ° y 65 ° (BETA -‐ AMILASA), se obtiene más maltosa y en la práctica se obtiene un poco más de alcohol en comparación con temperaturas más altas; el tiempo de maceración para las maltas modernas es entre 30 y 60 minutos. Se producen cervezas secas, agradable y muy atenuadas.

Entre 66 ° y 67 ° tenemos un compromiso entre las dos enzimas, step típico aplicado en IPA y APA. Dando así un cuerpo medio y equilibrado a nuestra cerveza.

Entre 68 ° y 70 ° (ALFA -‐ AMILASI) se produce más dextrosa, lo que en la práctica se traduce en un mayor cuerpo en la cerveza; el descanso puede variar de 30 a 60 minutos. Aquí conseguiremos cervezas con cuerpo.

A 78 ° generalmente hacemos el Mash-Out (este paso sería mejor hacerlo siempre, incluso cuando no se especifica en la receta), este paso sirve para terminar el proceso de mash  y generalmente dura 15 minutos.

Cuando aumentamos la temperatura entre un paso (step) y el otro, intentamos elevar la temperatura gradualmente (1 grado por minuto sería ideal, excepto cuando tenemos que alcanzar la fase de mash, necesitan una subida rápida para racionalizar el mosto y bloquear el enzimas) siempre revolviendo, evitando aumentar el calor. A la cervza no le gustan los aumentos de temperatura demasiado rápidos y la malta en granos podría adherirse al fondo de la olla.

Sparge o Sparging (olla superior)

La fase de sparge o filtración  nos permite filtrar el mosto y luego lavar los sedimentos.

Calentamos una cierta cantidad de agua a 78 grados (que luego vertiremos sobre los sedimentos).

Generalmente  se usan 3 litros / kg, por lo tanto, para 5 kg de granos se usarán 15 litros de agua en la fase de sparge: Esta es una dosis inicial que podremos adaptar a nuestro equipo.

Después de la etapa a 78 grados (mash), deje que los sedimentos descansen durante unos diez minutos. Deje que se solidifiquen. Después de 10 minutos, comience a retirar el mosto del grifo (usando una jarra): el líquido inicial que obtendremos estará sucio y turbio, por esta razón lo vertiremos sobre los sedimentos y continuaremos la operación hasta obtener un líquido limpio. Cuando obtenemos un mosto limpio, podemos recoger el líquido en una olla que luego herviremos, en esta etapa es muy útil una planta de 3 ollas y, sobre todo, una planta que funcione por  gravedad. Si  tenemos solo 2 ollas, tenemos que transferir el mosto a un recipiente, limpiar la olla de mash y verter el mosto en la olla de cocción.

A medida que los sedimentos comienzan a destaparse, cuando hay aproximadamente 1 cm de agua por encima de ellos, con la ayuda de una cuchara ranurada, agregaremos gradualmente agua caliente hasta que se alcance la densidad Pre Ebullición. Si no podemos calcularlo, entonces usamos toda el agua que tenemos. La experiencia nos hará comprender la eficiencia de nuestro equipo.

Lleve el mosto a ebullición y agregue los lúpulos.

El agua de sparge no debe verterse en un solo lugar, sino  lo más uniformemente posible en toda la superficie de los sedimentos. No debe exceder los 80 grados porque el agua caliente podría causar la extracción de taninos que harían astringente nuestra cerveza. Si lo desea, podemos agregar unas veinte gotas de ácido láctico al agua de sparge, llevando el pH del agua al mismo que el mosto.

Boil o cocción y lupulación (olla inferior)

La lupulación del mosto es necesaria para hacer que la cerveza sea amarga y al mismo tiempo que sea más conservable, porque el lúpulo en la producción cervezera también es conocido como conservante natural. En general, en la receta hay diferentes fases de lupulación, que pueden variar desde un amargor simple que requiere una dosis única de lúpulo hasta 60 minutos o dos o tres fases de lupulación, donde las dosis de lúpulo deben agregarse en diferentes momentos conocidos como lanzamientos de sabor y aroma. Los tiempos de ebullición se calculan desde el final de la ebullición, por lo tanto, los lúpulos se deben añadir  en diferentes momentos, pero no se deben eliminar hasta el final de la ebullición. Los lúpulos se pueden añadir  en el mosto directamente en la olla y filtrarse en el fondo de la ebullición, o se pueden insertar en bolsas apropiadss para no tener que filtrarlos. Quien use la serpentina de enfriamiento debe recordar de colocarla 10 - 15 minutos antes del final de la ebullición para que el mosto hirviendo lo desinfecte. Los lúpulos normalmente se dejan dentro de la olla de cocción hasta que se complete el enfriamiento. Para aquellos que usan lúpulo en gránulos, una buena solución es usar la técnica de whirlpool: de esta manera, tanto el lúpulo como las proteínas coaguladas permanecerán en el centro de la olla. Aquellos que usan bolsas para  lúpulo también pueden usar la misma técnica después de retirarlos y antes de transferirlos al fermentador: de tal manera que separen el mosto de las proteínas coaguladas.

El Whirlpool se practica en las cervecerías y consiste en crear un movimiento para el mosto que sea como un carrete, lo que significa que toda la suciedad permanece en el centro de la olla. Simplemente gire el mosto con un cucharón grande hasta que veamos un efecto carrete en la olla y luego retiramos la cuchara, espere unos diez minutos y tome el mosto de los lados de la olla. El mosto sale lentamente y cuando el nivel baja, verá que las proteínas y cualquier lúpulo se han quedado en el centro. Aquellos que usan el intercambiador de calor pueden hacer esta operación con el mosto caliente, aquellos que usan la serpentina de enfriamiento deben hacer esto después de enfriar y después de quitar la serpentina. Al final de nuestro esfuerzo, podemos inocular la levadura adecuada para nuestra cerveza y dejar que fermente hasta que termine la fermentación.

Inoculacón de la levadura

Una vez terminada la ebullición, enfríe lo más rápido posible, con la serpentina, mida la densidad con el refractómetro o el densímetro, escríbalo en algún lugar, ese será nuestro OG, o la densidad del mosto inicial. Una vez que alcanzamos los 25 grados, vertemos el mosto a nuestro fermentador OXIGENANDO bien. Este es el único momento en que la cerveza tiene que ser oxigenada, el oxígeno es esencial para activar la levadura.

Es muy importante rehidratar la levadura seca 30 minutos antes de la inoculación. Para hacer esto, simplemente vierta un poco de mosto estéril o agua estéril cuando empieza la ebullición, lleve a 30 ° C y vierta la levadura, espere 15 minutos y mezcle suavemente. Se formará una salsa cremosa que se hinchará con el pasar de los minutos. Inoculamos en el fermentador, la fermentación empiezará muy pronto.

Durante la fermentación, se generan fondos que consisten principalmente en residuos de proteínas y levaduras que se depositan en el fondo del fermentador. Durante la actividad de las levaduras, algunas partículas permanecen en suspensión del mosto. Aunque  no se ven, estas partículas se depositarán en el fondo de nuestras botellas durante la maduración.

Con la técnica de fermentación en dos etapas, se obtiene una cerveza más clara porque estos depósitos se reducen significativamente, siempre que la decantación se realice correctamente.

Obviamente, la primera operación que se debe realizar una vez que se prepara el mosto es poner el mosto y las levaduras en el fermentador; Con el pasar de los días veremos todos los síntomas de la fermentación, es decir, la formación de espuma en el mosto y la deposición de residuos en el fondo del fermentador. Dejaremos pasar unos días y cuando el densímetro nos diga que la densidad se ha reducido a aproximadamente a una cuarta parte de la inicial, transferimos la cerveza a otro fermentador limpio y desinfectado, sin agregar nada más, teniendo cuidado de no transferir demasiados fondos. En este punto, la fermentación está casi terminada y las levaduras residuales que estaban en suspensión se depositarán en el fondo del fermentador: deje pasar unos días, generalmente una semana.

Una vez transcurrido el tiempo indicado, transferimos nuestra cerveza a un fermentador o contenedor perfectamente desinfectado e inmediatamente procedemos al embotellado (nunca en la botella antes de 15 días), colocando el azúcar con un dosificador botella por botella a nuestra discreción, o disolviendo el azúcar (generalmente 5 - 6 gramos / litro) en un poco de agua hirviendo y una vez disuelto y enfriado, mezcle suavemente con la cerveza que se va a embotellar. De esta manera, puede estar seguro de que sus cervezas ciertamente tendrán menos fondos en la botella  y ninguna pizca de levadura.

Priming, carbonatación natural

La carbonatación (natural) se obtiene mediante la adición de azúcares fermentables en el momento del embotellado. Alternativamente (carbonatación forzada) se puede agregar CO2 a una cerveza contenida en un recipiente hermético (Keg). La cantidad de CO2 (el gas generado por la levadura en la "digestión" de azúcares fermentables) se mide en volúmenes. Para entendernos: un litro de cerveza contiene x litros de dióxido de carbono. La cantidad de gas capaz de "disolverse" en el líquido depende de: la presión del recipiente (cuanto mayor sea la presión, más gas, con el tiempo, podrá ser "absorbido" por el líquido) y la temperatura (cuanto menor sea la temperatura, más el gas será soluble) La "regla general" sugiere una cantidad de 6/7 gramos por litro, pero así como cada tipo de cerveza requiere su propio lúpulo y su mezcla de maltas, los diferentes tipos de cerveza nacen originalmente con diferentes niveles de carbonatación.

Para alcanzar el nivel correcto de carbonatación, tendremos que saber cuánto CO2 se disuelve en nuestra cerveza antes del embotellado. Dado que la presión, en nuestro caso de fermentaciones a presión atmosférica, NO afecta, la única variable es la temperatura a la que tuvo lugar la fermentación.

SOLUBILIDAD CO2

La adición de la cantidad correcta de azúcar depende del hecho de que 4 gr litro de azúcares fermentables (caña o remolacha) producen exactamente 1 volumen de CO2.

Para complicar las cosas, en las cervezas de alta densidad y envejecimiento (Barley Wines, cervezas belgas, etc.), la levadura tarda meses en la demolición de moléculas complejas (dextrinas) y su fermentaciónsiguiente: este proceso puede aumentar la carbonatación final incluso en un volumen.

Problemas de fermentación

¡El primer problema que muchas veces encuentran es el gurgogliatorechenonborbotta! Si esto sucede es porque el fermentador la mayoría de las veces, no está sellado herméticamente. ¡Simplemente abra la tapa y vea si se ha formado espuma en la superficie! La espuma indica fermentación.
activo, cercano y tranquilo. Si ni siquiera la espuma está presente después de 24 h por encima del mosto, entonces ha habido un mal manejo de la levadura, reinocular la levadura fresca rehidratándola.
Otra causa podría ser la temperatura del fermentador demasiado baja. La cerveza cepa por debajo de 16 ° C no funcionan, así que coloque el fermentador en un lugar ideal (20 ° C).
Sin embargo, si la fermentación comienza y luego se detiene, las causas pueden ser diferentes. Tomando demasiados pasos  otros crean azúcares que son difíciles de digerir para la levadura y, por lo tanto, una vez que se consumen los simples, los complejos que la levadura no digiere permanecen. Otra causa podría ser la levadura que se ha inoculado en cantidades más bajas y, por lo tanto, no ha podido completar la fermentación.

Problemas de embotellado

Cuando descorchamos una cerveza y fluye vigorosamente, tenemos un problema de exceso de carbonatación. Las razones pueden ser muchas:

  • El cálculo incorrecto del azúcar, al poner demasiado azúcar, aumentará la presión más de lo necesario y las botellas explotarán, la cerveza no se podrá beber porque será demasiado espumosa.
  • ¡Fermentación no completada! Nunca tenga prisa por embotellar, las levaduras primero trabajan vigorosamente, luego se detienen y luego comienzan a trabajar nuevamente. Embotellado solo cuando veas el FG (Final Gravity) estable durante varios días.
  • Levaduras salvajes! Estos se encuentran en todas partes, en la cerveza la limpieza y desinfección completas son indispensables. Por lo tanto, pase más tiempo limpiando y desinfectando, con el tiempo notará la importancia.

Desinfección

La desinfección es importante porque sin ella el mosto, y entonces la cerveza, corren el riesgo de infectarse con bacterias y levaduras salvajes, lo que conduce a sabores y aromas no deseados. El mosto es una excelente fuente de nutrientes útiles para la vida de muchos organismos, no solo de levaduras. Dada la oportunidad, cualquier organismo que termina en el mosto comienza a crecer y a producir subproductos metabólicos que aportan aromas y sabores que normalmente no están asociados con la cerveza. Por esta razón, es muy importante eliminar cualquier fuente principal de posible contaminación. No es posible (y no es necesario) eliminar todas las bacterias o células de levadura que puedan entrar en contacto con nuestro producto Las bacterias y levaduras salvajes están en todas partes del medio ambiente: en el aire, en los platos, en el piso, en el perro y en el gato, en usted y en todos los equipos de cerveza que no han sido  limpiados y sin desinfectados. Siguiendo unas simples instrucciones para limpiar y desinfectar su equipo, podrá eliminar las principales causas de contaminación, y su cerveza estará libre de sabores y aromas producidos por organismos no deseados. El blanqueador es un excelente desinfectante si se diluye, per corroe el acero inoxidable con el tiempo.

El ácido peracético es excelente para equipos de acero inoxidable, especialmente el fermentador, Este ácido debe diluirse con 3 ml de ácido en 1 litro de agua, sin enjuagar.

Para la suciedad persistente, la sosa es muy útil, debe ser enjugada bien.