Fare l'Olio in Casa

 

 

 

 

Le regole per produrre un buon olio extravergine d'oliva

Avere la possibilità di produrre l’olio d’oliva in casa è un grande vantaggio che permette di avere a disposizione un prodotto di grande qualità, realizzato con procedimenti controllati e materie prime accuratamente scelte. Si tratta indubbiamente di un grande passo avanti rispetto ai prodotti commerciali che si trovano abitualmente nel mercato, sia per le piccole produzioni ad uso casalingo, che nel caso di quantitativi più ingenti da destinare alla vendita.

Per produrre un extravergine di alto livello è necessario seguire con attenzione ogni passaggio nella lavorazione. Andiamo quindi a vedere assieme ai nostri esperti quali sono le regole ed i suggerimenti per fare un buon olio in casa. Proviamo a schematizzare i diversi passaggi da effettuare a partire dalla lavorazione e la gestione delle piante e del raccolto:

  • Controllare la sanità del frutto: effettuare i trattamenti solo quando è veramente necessario (lotta guidata) ed attenersi al rispetto delle dosi e dei tempi di carenza;
  • Raccogliere il frutto all'invaiatura o subito dopo (evitare l'eccessiva maturazione);
  • Si deve preferire la raccolta manuale o la bacchiatura su reti di raccolta per olive piuttosto che la cascola naturale;
  • Scartare le olive raccolte a terra, quelle colpite dalla grandine, e quelle bacate;
  • Immagazzinare le olive in luogo fresco e ventilato in cassette impilabili che contengano massimo 20 kg di olive in modo da permettere una perfetta aerazione ed evitare surriscaldamento delle olive e conseguente inizio della fermentazione;
  • Non tenere le olive in sacchi in iuta o in plastica.

Dalla molitura alla conservazione

Passiamo ora al cuore dell’azione, ai processi necessari per la spremitura e la molitura delle olive per ottenere un buon olio extravergine in casa. Se possedete un minifrantoio oleario lavorate le olive il giorno stesso, avrete un prodotto di qualità eccellente con un bassissimo livello di acidità e perossidi ed un un numero elevato di polifenoli (questi ultimi hanno un’azione protettiva e svolgono una potente azione antiossidante sul nostro organismo). Nel caso in cui non abbiate questa possibilità, portate le olive a molire il prima possibile (la perdita di acqua non corrisponde ad un aumento di resa). Se vi rivolgete ad esterni, sarà necessario verificare l’igienicità del frantoio prescelto, così come la pulizia dei fiscoli e dell’attrezzatura in generale.

Dopo le fasi della molitura, è indispensabile travasare il prodotto finito all’interno di contenitori consoni alla conservazione. L’utilizzo di serbatoi inox per olio è la soluzione più comoda e sicura, per preservare le caratteristiche organolettiche e la qualità della produzione. Un altro aspetto sul quale è importante soffermarsi è quello relativo alla rubinetteria: anche in questo caso l’acciaio inossidabile assicura i risultati migliori. In seguito al travaso è fondamentale mantenere i fusti in un ambiente fresco e al riparo dalla luce. Anche le temperature giocano un ruolo rilevante, ed è consigliabile che non scendano mai al di sotto dei 12°C, una soglia di sicurezza che consente di conservare la produzione in condizioni ottimali. Bisogna infine sincerarsi che il liquido si trovi al riparo da odori ed eventuali esalazioni, per cui sarebbe bene evitare una rimessa agricola o comunque locali adibiti ad usi promiscui e nei quali siano presenti sostanze non consone. Il rispetto di queste semplici regole, unito alla passione e alla buona qualità delle materie prime, ti consentirà di produrre olio d’oliva in casa di ottimo livello, perfetto per condire i tuoi piatti e pronto per essere immesso nel mercato nel caso di grandi quantità. Rimani collegato con il blog per scoprire i trucchi e i suggerimenti degli esperti di Polsinelli Enologia per la produzione di olio, birra e vino.