Comment faire la bière à la maison

Le guide de la Polsinelli Homebrewing School pour produire de la bière à la maison avec la méthode tout grain, les fermentescibles, houblon, levure, équipement, empâtage, recettes….

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Les fermentescibles

L'orge maltée est le principal ingrédient qui fournit à la bière des sucres fermentescibles.

Malts de base: pale ale et pilsener forment généralement entre 80 et 100 pour cent de l’ empâtage.

Pour faire une bière complete les malts de base ne sont pas suffisants (à l'exception de certains styles) mais il faut utilizer aussi des malts spéciaux pour à la bière donner toutes les notes organoleptiques dont elle a besoin.

En ce qui concerne les malts spéciaux, la variété est encore plus large:

Cristal, munich, vienne, chocolat et black ne sont que quelques-unes des nombreuses typologies existantes. Ensuite, il y a des produits inhabituels comme par exemple le malt brown, mild, special "B", le victory, le special rost, le malt rauch, le peat-smoked ...

Vous pouvez essayer d'autres types de céréales que l'orge. Le blé est si commun que beaucoup de styles classiques ne peuvent pas être fabriqués sans l'utiliser. Ensuite, il y a l'avoine, le seigle, le maïs ... et ainsi de suite! Tôt ou tard, vous les essayerez tous.

Grâce à cette infinité d'ingrédients, le brasseur peut personnaliser la bière comme il veut. La plupart des styles (et toutes les grandes bières commerciales) ont une liste spécifique de grains que vous devez comprendre pour approximer la saveur de cette bière.

Chose très importante: prenez un grain de malt et mâchez-le!! Cela nous aidera à comprendre la saveur du malt et les notes possibles qu'il dégagera dans la bière.

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Malts de base

  • PILSENER est le malt de base de la plupart des bières en Europe continentale. Il donne une couleur plus claire à la bière.
  • PALE similaire au précédent, mais plus modifié (moins de protéines, moins de risque de turbidité de la bière), moins clair, plus riche en enzymes.
  • VIENNE, MUNICH donnent une couleur plus foncée à la bière, de l'ambre au brun si elle est utilisée à 100%. Ils ont juste assez d'enzymes pour se convertir, ils donnent du caractère à la saveur, au niveau du corps et de la couleur. Ingrédients dérivés de l'orge
  • Malt Aromatic: un malt très similaire à un Munich plus foncé, il offre un degré aromatique plus élevé et une couleur d'environ 20 ° L.
  • Malt Amber: très utilisé par les brasseurs dans la production de Porter. Aujourd'hui, il peut être reproduit en grillant du malt pale au four.
  • Malt Biscuit: un malt grillé, avec une gradation chromatique qui arrive à 25 ° L, bien inférieur au chocolate ou au malt brown. Il donne un goût de biscuit, légèrement brûlé, et une couleur marron clair. Il ne contient pas d'enzymes.
  • Malt Black / Malt roasted: orge maltée et torréfiée à haute température. On le trouve en petites quantités dans des styles comme la Scotch ale, en plus grande quantité dans les Porters. Utilisé en quantité, il donne un caractère sec, une amertume brûlée au goût de cendre. Il est utilisé pour colorer la bière, car il donne très peu de couleur à la mousse. Il ne contient pas d'enzymes.
  • Malt Brown: un produit grillé qui est plus léger que le malt chocolate et qui est rarement produit aujourd'hui. Utilisé dans les bières Bitter and Mild, Sweet Stout et London Porter.
  • Malt Chocolate: orge maltée brune. Les saveurs sont parfois décrites comme âcres et piquantes, par contre certains trouvent que cela donne à la saveur et à l'arôme une touche de noisette grillée. Il est souvent utilisé pour les bières Porteurs et dans certains Stout, Brown ale et Dunkel. Il ne contient pas d'enzymes.
  • Cristal / Caramel / Carastan: ces noms sont utilisés de manière interchangeable pour les produits fabriqués par le même procés; cependant, les malteries les différencient en termes de couleur. Les noms CaraVienna et CaraMunich peuvent être utilisés pour décrire des malts crystal de différentes couleurs, CaraPils est le malt le plus léger. Les malts crystal ont généralement un indice de couleur allant de 20 ° à 120 ° L. Les goûts conférés peuvent inclure le caramel, la noisette et le biscuit. Ces malts contribuent aux sensations corporelles et gustatives. Compte tenu de la large gamme de couleurs et de saveurs, ils sont utilisés dans de nombreux styles de bière lager et ale. Ils ne contiennent pas d'enzymes.
  • Maltodextrine / Carapils: Ce malt crystal clair (environ 10 ° L) contribue davantage au corps, a un impact minimal sur la couleur et la saveur, il peut être utilisé dans les bières légères, comme les Pilsener.
  • Flocons d'orge: Ils peuvent être ajoutés directement pednant l’empâtage. Ils confèrent un goût de blé et favorisent la formation de mousse et sa rétention. Il est utilisé dans les Bitter et dans de plus grandes proportions dans les Mild et Stout.
  • Malt Mild: peut être utilisé comme malt de base. Utilisé principalement dans la bière Mild, il a un léger goût de noisette.
  • Malt Munich: souvent appelé doux et souple, ce malt n'a pas les saveurs associées aux malts crystal. La couleur peut varier de l'or au rouge ambre. Dans les recettes de Vienne, le Märzen, l'Oktorberfest et certains Bock peuvent constituer la plupart des céréales; il peut être utilisé en petites quantités pour donner du caractère à d'autres styles.
  • Malt Peat: c'est un malt fumé comme Rauch, mais dans ce cas la fumée provient d'un feu de tourbe; peut être utilisé dans des interprétations particulières des ales écossaises.
  • Malt de Rauch: un malt relativement léger qui a été fumé au feu de bois. Fournit l'arôme caractéristique de la bière Rauchbier de Bamberg.
  • Orge grillé: orge non maltée, torréfiée à haute température jusqu'à ce qu'elle atteigne une couleur presque noire. Il donne un goût de café torréfié et s'utilise surtout dans le style corpulent. Il peut également conférer une amertume sèche. Lorsqu'il est utilisé comme colorant, lorsqu'il est utilisé en quantité, il produit une bière très foncée et une mousse brune.
  • Special Roast: défini par le malteries comme "malté deux fois", il donne une couleur orange et un goût de biscuit. Il peut être utilisé comme malt aromatique dans de nombreux styles car il aide à filtrer tout en donnant du corps à la bière.
  • Malt Vienne: produit avec le même procédé que le malt de Munich. Il a une couleur plus claire, ce qui donne un effet de l'or à l'orange.

Grains supplémentaires

  • Malt Wheat / Malt de blé donne une couleur plus claire au produit fini, peut-être en raison du manque de coquille. Ce manque peut créer des problèmes de brassage et de filtration, où l'écoulement peut devenir lent ou même s'arrêter. Le malt de blé représente la plupart des grains dans les bières de blé allemandes, qui comprennent BerlinerWeisse, Bavarian Weizen, dunkel Weizen et Weizenbock car il augmente la mousse et la rétention. Le blé non malté est un composant important du style "Wit" blanc belge et est traditionnellement utilisé chez les lambics.
  • Avoine: contribue à la consistance onctueuse et huileuse, la teneur élevée en huile et en graisse pose des problèmes, quelle que soit la quantité utilisée, et rend le processus d'imitation presque impossible. Souvent utilisé dans les bière Wit blanches belges, la farine d'avoine.
  • Seigle: on la trouve maltée, en flocons et torréfiée. De couleur claire, elle contribue à créer une mousse onctueuse et un caractère huileux qui peuvent devenir encore plus extrêmes en cas d'utilisation en grande quantité. Lorsqu'il est utilisé en quantité, il donne de la sécheresse et a un arôme et un goût qui rappellent les pommes mûres, le calvados ou le brandy aux pommes.
  • Maïs: donne un goût sucré de céréales aux bières, en particulier celles au profil aromatique délicat, contribue principalement à augmenter la production d'alcool. Cette céréale est dégerminée avant utilisation pour éliminer la partie grasse. Les flocons n'ont pas besoin d'être bouillis avant d'être ajoutés à l’empâtage. Il est parfois utilisé dans les bières anglaises Pale Ale and Bitter et dans certains American Lager.

Fermentescibles spéciaux

Si vous ajoutez des matières fermentescibles autres que le malt, vous devez considérer comment l'utiliser et ce qu'il apportera au produit fini. On peut utilizer beaucoup d’ingrédients spéciaux tels que les fruits, le miel et la mélasse…

Sucres et sirops

La levure fermente le sucre pour produire de l'alcool et du C02; par conséquent, il semblerait que tout sucre pourrait être adapté comme ajout pour la bière. plus, de nombreux sucres d'origine commune comprennent non seulement le sucre, mais également des quotas de composés non fermentescibles.

  • Miel: c'est une forme hautement concentrée de sucre naturel et contient des impuretés qui peuvent donner à la bière un goût et un arôme particuliers. Grâce à sa saveur, le miel peut être utilisé en toutes proportions comme fermentescible.
  • Sucre brut: il contient 97% de saccharose, il doit donc être hautement fermentescible et contenir peu d'impuretés qui donnent de la saveur. Si vous voulez en faire l'expérience, il vaut mieux acheter celui de canne.

Le houblon

Le houblon est l'inflorescence verte d'un grimpeur appelé Humulus lupulus. Les plantes poussent sur des pylônes métalliques qui atteignent 6 mètres de hauteur.

En août et septembre, lors de la récolte, les pousses sont coupées et amenées à l'usine de traitement du fabricant. Les machines ramassent les cônes de houblon dans les branches et les séparent des feuilles et autres déchets avant de les envoyer dans d'énormes chambres de séchage. Dans cette chamber l'air chaud passe à travers le houblon jusqu'à 24 heures pour éliminer la majeure partie de l'humidité.

Le houblon séché est ensuite emballé et envoyé aux grossistes pour distribution.

Les acides alpha présents dans les résines souples des houblon sont d'une grande importance pour les brasseurs, car ils fournissent la plupart des propriétés amères. Lors de l'ébullition du moût, ces acides alpha subissent un changement structurel appelé isomérisation, qui crée les composés amers présents dans les bières finies. Ces composés amers sont généralement appelés acides iso –alpha.

Les bêta-acides peuvent également subir une isomérisation lors de l'ébullition et former des composés amers, mais en pratique ils confèrent peu d'amertume, car ils sont peu solubles dans le moût. Les acides alpha se détériorent pendant le stockage, donc le houblon doit être conservé sous vide et au congélateur. Le vide, combiné à des températures glaciales, réduit considérablement la perte d'acide alpha et d'arôme dans le houblon.

Lors de l'achat des houblons, on peut probablement noter que l'étiquette contient des informations sur la quantité d’acide alpha. Si les acides alpha ne figurent pas sur l'étiquette ou si une seule gamme est fournie, il serait bon d'acheter les houblon auprès d'un autre fournisseur. La quantité d’acide alpha est un paramètre critique dans la production d'une bière au caractère défini, c'est le point de départ pour formuler une recette capable de répondre à ses attentes en matière d'amertume totale.

L'amertume d'une bière finie est mesurée par un système d'unités amères internationales, ou IBU (unités d'amertume internationales). Souvent, vous verrez simplement le mot BU.

L'IBU est une mesure de la concentration d'acides iso-alpha en parties par million dans la bière finie. En particulier, un IBU correspond à 1 milligramme d'acides iso-alpha par litre de bière.

La saveur et l'arôme du houblon

En plus d'apporter de l'amertume, le houblon peut donner à la bière une merveilleuse variété d'arômes et de saveurs. Le choix et l’utilisation des houblons donne saveur et arôme.

Un brasseur peut contrôler à la fois le caractère et l'intensité de la saveur et de l'arôme que le houblon donne à une bière. Les houblons caractérisants sont choisis parmi les variétés à faible taux en acide alpha ou parmi les houblons "nobles". Les options de production sont généralement une courte période d'ébullition dans le moût ou l'infusion des houblons dans la bière pendant la maturation (Dry hopping).

La variété de houblon qu’on a choisit aura un fort impact sur la saveur de la bière brassée.

Généralement, le houblon ajouté pendant les 30 dernières minutes d'ébullition est choisi parmi les variétés considérées aromatiques. Des exemples typiques sont: Hallertau, Tettnanger, Saaz, Goldings, Fuggle, Cascade et Willamette ...

Même si presque tous ces houblons ont été sélectionnés par les brasseurs pour une utilisation «aromatique» car ils produisent des saveurs et des arômes agréables dans la bière, ils partagent également certains traits communs.

Le moyen le plus sûr de choisir un houblon approprié pour une bière est d'évaluer les traditions du style de bière qu’on est en train de produire. Certains styles ont des traditions très spécifiques, comme l'utilisation de Saaz dans la Bohemian (Czech) Pilsener et de East Kent Goldings dans la English Pale Ale. Dans ces cas, l'utilisation d'une autre variété de houblon peut produire une bière qui, bien qu'agréable, ne serait pas identifiable comme un exemple du style recherché.

D'autres styles ont des besoins moins rigides. Dans ces cas, on peut utilizer presque tous les houblons aromatiques provenant du pays d'origine du style de bière qu’on est en train de brasser. Par exemple, les bières blondes allemandes peuvent être produites en utilisant Hallertau, Hersbruck, Tettnanger ou Spalt.

Là où il existe une tradition pour nous guider, donc, le choix du houblon peut être très simple. Mais quand il faut improviser ou expérimenter, les traditions n'ont aucun sens.

Une fois que vous avez choisi le houblon aromatique pour la bière, vous devrez décider comment il sera ajouté et combien.

Les brasseurs ont trois options pour ajouter les houblons arôme / saveur:

  • Ébullition, généralement pendant une courte période, des 30 dernières minutes jusq’aux 2 dernières minutes d'ébullition.
  • Immersion, dans la cuve d’ébullition une fois que l’ébullition est terminée, à zéro minutes de la fin.
  • Houblonnage à cru ou à froid (Dry Hopping): l’houblon est ajouté à la bière pendant la fermentation ou la maturation. Chacune de ces techniques produira une saveur et un arôme différents dans la bière finie. Pour produire un arôme de houblon marqué, sera nécessaire le houblonnage à froid ou l'utilisation de grandes quantités de houblon à la fin de l'ébullition.

Généralement, un brassin de 23 litres nécessitera des ajouts tardifs de houblon avec une quantité allant de 7 à 30 grammes pour chaque ajout. La quantité à utiliser en houblonnage à froid peut être plus importante, de 30 à 60 grammes sur 23 litres. Cependant, chaque style nécessite des houblons différents, seulement l'expérience nous pourra aider à comprendre comment choisir les quantités.

Levure

C’est la levure qui fait la bière. Plus important encore, la levure que vous choisissez d'ajouter au moût sera déterminante pour la saveur de la bière, comme tous les autres ingrédients ajoutés.

Les brasseurs le gardent comme s'il s'agissait d'un diamant très précieux. Certains artisans producteurs ont acquis ou "développé" des souches uniques dont ils sont très jaloux.

Vous pouvez acheter de la levure sèche ou liquide parmi les nombreuses alternatives. Levures pour ale, lager, weizen, lambic, vin, champagne et hydromel. Le seul inconvénient est que la quantité de levure fournie est rarement suffisante pour la fermentation d'une production domestique de 23 litres, encore moins pour une production commerciale de 10 hectolitres. Les sachets inclus dans les kits houblonnés (les bidons) ne contiennent que 7 g de levure, ce qui est insuffisant pour fermenter 23 L, il en faudrait au moins deux fois plus. Remplacez-les ensuite par les sacs de 11,5 gr spécifiques au style et contenant plus de levure.

La levure fait de la bière finie ce qu'elle est, et il y a beaucoup de typologies.

Caractéristiques et souches de levures

  • Type de levure: les levures sont généralement divisées en trois groupes classés comme ale, lager et weizen.
  • Caractère: les souches de levure, bien que du même type, produisent des profils gustatifs très différents. Selon la levure utilisée, la bière peut être maltée, houblonnée, fruitée, sulfureuse, boisée, minérale, douce, sèche, neutre ou propre. Pour comprendre la bière finie, il est important de savoir à quoi s'attendre de la variété choisie.
  • Atténuation: c'est la mesure de la quantité de levure fermentant les sucres de moût. Pour tout mélange de sucres de moût, chaque souche présentera un degré de fermentation spécifique. Certains styles de bière nécessitent une atténuation supérieure ou inférieure à la normale. Bien que des données en pourcentage soient disponibles, il suffit de connaître cette caractéristique en termes généraux, c'est-à-dire qu'elle est faible, moyenne ou élevée.
  • Floculation: la floculation est l'agrégation des cellules de levure dans des agglomérats en grappe vers la fin de la fermentation. Étant donné que de gros morceaux se déposent au fond du fermenteur plus rapidement que les cellules de levure individuelles, le degré de floculation détermine la vitesse à laquelle la bière deviendra claire. La levure à haute floculation se dépose rapidement et fournit un produit clair.

Atteindre pendant la fermentation. Si vous envisagez de fermenter à la maison à température ambiante, il serait préférable de savoir si la levure que vous souhaitez utiliser fonctionne mieux à 17 ° C.

Levures Ale
Les levures Ale sont les plus utilisées par les brasseurs. Ils fermentent à des températures plus élevées que les levures Lager, ont tendance à augmenter dans la partie supérieure du fermenteur et pour cette raison, ils sont appelés levures à haute fermentation. Grâce à l'héritage ancien de la production de bière, une large gamme de souches est disponible aujourd'hui.

Levures Lager
Les bières blondes sont nées de la tradition brassicole allemande, où la pression sélective dans un climat froid a mis en évidence ces levures (Lager) qui aiment le froid. Les températures de fermentation typiques de la Lager sont quelque peu inférieures à celles utilisées dans les Ales et varient entre 7 et 13 ° C. En général, contrairement aux levures Ale, ils fermentent des sucres que les levures Ale sont incapables de fermenter et ont tendance à produire un caractère plus rond et plus propre dans la bière finie.

Levures Weizen
Ces levures donnent des notes phénoliques et esters importantes, les arômes les plus connus sont la banane et le clou de girofle. Selon la souche choisie, la température de fermentation et la composition du moût, l'équilibre de ces deux arômes peut être influencé, d'un bout à l'autre des deux ou en créant un équilibre entre eux. Ces levures ne floculent généralement pas bien et restent souvent dans le produit, créant un effet opaque. le attenuazi

Équipement

La technique idéale pour faire de la bière est TOUS grains. On n' utilise plus d'extraits, mais malts et houblons d'orge. La bière prend une saveur, un corps et un arôme complètement différents. Il faut absolument renouver notre équipement, en ajoutant:

  • Un moulin à céréales, l'idéal serait d'en acheter un à malt, ou si vous savez bricoler vous pouvez modifier une machine à pâtes classique, en "moletant" les rouleaux.
  • Il faut au moins deux ou trois marmites/cuves: une pour chauffer l'eau de sparge, une autre pour l’empâtage et la dernière pour l’éboullition. La capacité varie en fonction des litres à obtenir. Si vous ne voulez pas dépenser trop d’argent, 2 cuves seront suffisantes.
  • Un bon système de filtration: Filtre halo qui remplace le bazooka car ce dernier se bouche en raison du poids des grains. Le faux fond, ou un disque perforé avec des pieds, afin de supporter les drêches pendant la phase de filtration. Filtre panier pour drêches, utile pour ceux qui ne veulent pas acheter la troisième cuve.
  • Un flacon de teinture d'iode également disponible en pharmacie, permet de vérifier la conversion des sucres! Au contact avec des amidons elle prend une couleur noirâtre, par contre au contacte avec les sucres elle est rouge !!! Cette vérification a lieu après l'étape de saccharification.
  • Un système de refroidissement pour le moût. La moins chère et la plus simple reste la serpentine, nieux si elle est inoxydable! L'eau froide y passe et le moût est refroidi.
  • L'échangeur de chaleur, d'autre part, nous permet de refroidir le plus rapidement possible, ayant un échange de chaleur plus rapide.
  • Fermenteur: c’est mieux d’éviter les 23 L en plastique des kits, car le plastique peut être facilement rayé, et les bactéries peuvent se déposer. L'idéal serait un fermenteur à parois lisses, avec un trou sur le couvercle et donc équipé d'un barboteur et d'un robinet sur le fond. Il est important qu'elle soit étanche à l'air pour empêcher à la bière de s'oxyder ou de s'infecter.
  • FlySparge: avec cet accessoire pratique, nous pouvons répartir uniformément l'eau sur les drêches

Système classique "par gravitaire" série Easy. Ce type de système permet de ne pas d'utiliser des pompes électriques lors du sparge, car de l'eau chaude à 78 ° C sera produite dans la cuve supérieure et versé sur les drêches à l'aide du Fly Sparge à la fin du mash(cuve central). Pendant le sparge, le moût sera versé dans la marmite inférieure (ébullition) où on rajoutera les houblons pendant l'ébullition.

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Empâtage (cuve centrale)

L’ empâtage permet de décomposer toutes les protéines du le malt et de produire des sucres, du maltose et du dextrose.

En écrasant à différentes températures, nous obtiendrons des résultats légèrement différents, par exemple:

Entre 50 ° et 52 ° (PROTEASI) on décompose les protéines, c'est pour rendre la bière plus claire et stable, et pour améliorer la mousse: généralement cette étape est utilisée dans la méthode tous grains pour le malt Pilsner et dure de 15 à 30 minutes. Pendant les dernières années, de nombreux brasseurs ont sauté cette étape, car de nombreux malts pilsner ont été modifiés. Soit on soute la pause, soit on la fait de 10 minutes.

Entre 60 ° et 65 ° (BETA -‐ AMYLASE), on obtient plus de maltose et en pratique un peu plus d'alcool par rapport à des températures plus élevées; le temps de brassage des malts modernes est compris entre 30 et 60 minutes. Cela produit des bières séches, buvables et très atténuées.

Entre 66 ° et 67 ° Nous avons un compromis entre les deux enzymes, une étape typique appliquée en IPA et APA. Donnant ainsi un corps moyen et équilibré à notre bière.

Entre 68 ° et 70 ° (ALPHA -‐ AMILASI), on produit plus de dextrose, et cela veut dire en pratique un corps plus important pour la bière; la pause peut varier de 30 à 60 minutes. ici, nous aurons des bières corsées.

À 78 ° normalement nous faisons le Mash-Out (il serait préférable de faire toujours cette étape, même si cela n'est pas spécifié dans la recette), qui sert à terminer le processus d’empâtage et dure généralement 15 minutes.

Lorsque nous augmentons la température entre une étape et l'autre, nous essayons d'augmenter la température progressivement (1 degré par minute serait idéal, sauf que dans la phase de mashout, oú il faut une montée rapide pour rationaliser le moût et bloquer le enzymes) en mélangeant toujours, en évitant d'augmenter la chaleur. La bière n’aime pas l’augmentation brutale de temperature et le malt en grains pourrait coller au fond de la cuve.

Sparge ou Sparging (cuve supérieure)

Le sparge ou filtration nous permet de filtrer le moût et laver les drêches.

Tot doabord il faut chauffer une certaine quantité d'eau à 78 degrés (que nous verserons ensuite sur les drêches).

Habituellement on utlise 3 litres / kg, donc pour 5 kg de céréales, on va utilizer 15 litres d'eau dans la phase de sparge:

il s'agit d'une dose de départ qu’il faudra adapter.

Après l'étape à 78 degrés (mash) laissez reposer les drêches pendant environ dix minutes. Laissez-les durcir. Après 10 minutes, commencez à retirer le moût du robinet (à l'aide d'une carafe): le liquide initial que nous obtiendrons sera sale et trouble, c'est pourquoi nous le verserons sur les drêches et continuerons l'opération jusqu'à obtenir une liquide propre. Lorsque nous obtenons un moût propre, nous pouvons recueillir le liquide dans une casserole que nous ferons bouillir. Pour faire ça un systhème à 3 cuves et surtout par gravitaire est très utile. Si nous n'avions que 2 cuves, nous devions transférer le moût dans un récipient, nettoyer la cuve de mash et verser le moût dans la cuve pour le faire bouillir.

Au fur et à mesure que les drêches commencent à se découvrir, lorsqu'il y a environ 1 cm d'eau au-dessus des drêches, à l'aide d'une écumoire, nous ajouterons progressivement de l'eau chaude jusqu'à arriver à la densité de pré-ébullition. Si nous ne pouvons pas le calculer, alors nous utilisons toute l'eau que nous avons. L'expérience nous fera comprendre l'efficacité de notre systhème.

Nous faisons boullir le moût à et nous rajoutons les houblons.

L'eau de sparge ne doit pas être versée en un seul endroit, mais essayez d'être aussi uniforme que possible sur toute la surface des drêches. Elle ne doit pas dépasser 80 degrés, une eau trop chaude pourrait en effet provoquer l'extraction de tanins qui rendraient notre bière astringente. Si vous le souhaitez, nous pouvons ajouter une vingtaine de gouttes d'acide lactique à l'eau de sparge, ramenant le pH de l'eau au même niveau que le moût.

Boil ou ebullition et houblonnage (cuve inférieure)

Le houblonnage du moût est nécessaire pour rendre la bière amère et la rendre plus conservable en même temps, en fait, le houblon en brasserie est également connu pour ses propriétés naturelles de conservation. Généralement, dans une recette, il existent différentes phases de houblonnage, qui peuvent aller du simple amer nécessitant une seule dose de houblon à 60 minutes de la fin ou deux ou trois phases de houblonnage, où les doses de houblon doivent être rajoutées à différents moments appelés lancements de saveur et d'arôme. Les temps d'ébullition sont calculés à partir de la fin de l'ébullition, donc le houblon doit être rajouté à des moments différents mais ne doit pas être retiré jusqu'à la fin de l'ébullition. Le houblon peut être rajouté dans le moût directement dans la cuve et filtré à la fin de l'ébullition, ou il peut être rajouté dans les chaussettes appropriées afin de ne pas devoir le filtrer. Ceux qui utilisent la serpentine de refroidissement inséré à l'intérieur du moût doivent se rappeler de la mettre 10 à 15 minutes avant la fin de l'ébullition pour qu'il soit désinfectée par le moût bouillant. Le houblon est normalement laissé à l'intérieur de la cuve jusqu'à la fin du refroidissement. Pour ceux qui utilisent les granulés de houblon, une bonne solution est d'utiliser la technique du whirlpool: de cette façon, le houblon et les protéines coagulées resteront au centre de la cuve. La même technique peut être utilisée aussi par ceux qui utilisent des chaussettes à houblon après les avoir retirées et avant de transférer dans le fermenteur: de cette manière on va séparer le moût des protéines coagulées.

Le whirlpool est pratiqué dans les brasseries et consiste à faire tourner le moût comme un moulinet, afin que la saleté puisse rester au centre de la cuve. Il suffit de tourner le moût avec une grande louche jusqu'à voir un moulinet dans la cuve, puis retirer la louche, attendre une dizaine de minutes et prendre le moût sur les côtés de la cuve. Il faut faire sortir le moût lentement et lorsque le niveau baisse, vous verrez que les protéines et l’ houblon sont restés au centre. Ceux qui utilisent l'échangeur de chaleur peuvent effectuer cette opération à chaud, ceux qui utilisent la serpentine de refroidissement doivent effectuer cette opération après refroidissement et après avoir retiré la serpentine. À la fin de nos efforts, nous pouvons inoculer la levure adaptée à notre bière et la laisser fermenter jusqu'à la fin de la fermentation.

Inoculation de la levure

Une fois l'ébullition terminée, refroidissons le plus rapidement possible, avec la serpentine, nous mesurons la densité avec le réfractomètre ou le densimètre, en la écrivant quelque part, ce sera notre OG, ou densité du moût initial. Une fois que nous atteignons 25 degrés, nous déplaçons le moût dans notre fermenteur bien OXYGÉNANT. C'est la seule fois où la bière doit être oxygénée, l'oxygène est essentiel pour activer la levure.

Il est très important de réhydrater la levure sèche 30 minutes avant l'inoculation. Pour ce faire, il suffit de verser un peu de moût stérile au début de l'eau bouillante ou eau stérile dans un verre désinfecté, porter à 30 ° C et verser la levure, attendre 15 minutes et mélanger délicatement. On va voir une sauce crémeuse qui va se gounfler. On inocule dans le fermenteur, la fermentation commencera très bientôt.

Pendant la fermentation on va avoir des fonds consistant principalement en des protéines et des résidus de levure qui sont déposés au fond du fermenteur. Lors de l'activité des levures, certaines particules restent en suspension du moût qui, même si elles ne sont pas vues, se déposera ensuite sur le fond de nos bouteilles lors de la maturation.

Avec la technique de fermentation en deux étapes, on obtient une bière plus claire car ces dépôts sont considérablement réduits, à condition que la décantation soit effectuée correctement.

La première opération à effectuer une fois le moût préparé est évidemment de mettre le moût à fermenter dans le fermenteur avec les levures; au fil des jours, nous verrons tous les symptômes de la fermentation, à savoir la formation de mousse sur le moût et le dépôt de résidus au fond du fermenteur. Nous laisserons passer quelques jours et lorsque le densimètre nous indiquera que la densité est tombée à environ un quart de celle initiale, nous transférons la bière dans un autre fermenteur propre et désinfecté, sans rien ajouter, en faisant attention à ne pas transférer trop de fonds À ce stade, la fermentation est presque terminée et les levures résiduelles qui étaient en suspension seront déposées au fond du fermenteur: laissez passer quelques jours, généralement une semaine.

Après ç nous transférons notre bière dans un fermenteur ou un récipient parfaitement désinfecté et procédons immédiatement à la mise en bouteille (jamais en bouteille avant 15 jours), en mettant le sucre avec un doseur bouteille par bouteille à notre discrétion, ou en dissolvant le sucre (généralement 5 - 6 grammes / litre) dans un peu d'eau bouillante et une fois dissous et refroidi, mélanger délicatement avec la bière à mettre en bouteille. De cette façon, vous pouvez être sûr que vos bières auront certainement moins de fond en bouteille et aucune trace de levure.

Résucrage, carbonatation naturelle

La carbonatation (naturelle) est obtenue en ajoutant des sucres fermentescibles lors de la mise en bouteille. Alternativement (carbonatation forcée) on peut rajouter du CO2 à une bière contenue dans un récipient étanche (Keg). La quantité de C02 (le gaz généré par la levure lors de la "digestion" des sucres fermentescibles) est mesurée en volumes. Pour comprendre: un litre de bière contient x litres de dioxyde de carbone. La quantité de gaz capable de "se dissoudre" dans le liquide dépend de: la pression du récipient (plus la pression est élevée, plus le gaz, au fil du temps, pourra être "absorbé" par le liquide) et la température (plus la température est basse, plus le gaz sera soluble). La "règle générale" suggère une quantité de 6/7 grammes par litre, mais comme chaque type de bière nécessite son propre houblon et son mélange de malts, les différents types de bière naissent à l'origine avec différents niveaux de carbonatation.

Pour atteindre le bon niveau de carbonatation, nous devrons savoir combien de CO2 est dissous dans notre bière avant la mise en bouteille. La pression, dans notre cas de fermentations à pression atmosphérique, n'affecte PAS, la seule variable est celle de la température à laquelle la fermentation a eu lieu.

SOLUBILITÉ CO2

L'ajout de la bonne quantité de sucre dépend du fait que 4 gr de litre de sucres fermentescibles (canne ou betterave) produisent exactement 1 volume de CO2.

Pour compliquer les choses, dans les bières de haute densité et vieillissantes (Barley Wines, bières belges etc.) la levure prend des mois dans la démolition de molécules complexes (dextrines) et leur fermentation ultérieure: ce procés peut augmenter la carbonatation finale même d'un volume.

Problèmes de fermentation

Le premier problème que beaucoup rencontrent souvent est le barboteur qui ne barbote pas! Cela arrive parce que très souvent le fermenteurn'est pas hermétique. Ouvrez simplement le couvercle et voyez si de la mousse s'est formée sur la surface! La mousse indique la fermentationactif, donc fermez le fermenteur et pas de soucis. Si même la mousse n'est pas présente après 24 h au-dessus du moût, alors il y a eu une mauvaise gestion de la levure, réinoculer la levure fraîche en la réhydratant.

Une autre cause pourrait être la température trop basse du fermenteur. Les levures ale ne fonctionnent pas en dessous de 16 ° C, donc placez le fermenteur dans un endroit adapté (20 ° C). Cependant, si la fermentation démarre puis s'arrête, les causes peuvent être différentes. En faisant des paliers trop hauts on va creer des sucres difficiles à digérer pour la levure et donc une fois que les simples sont consommés, les complexes que la levure ne digère pas restent. Une autre cause pourrait être la levure qui a été inoculée en plus petites quantités et n'a donc pas pu terminer la fermentation.

Problèmes d'embouteillage

Lorsque nous débouchons une bière et elle en sort vigoureusement, nous avons un problème de carbonatation excessive. Les raisons peuvent être multiples:

  • Un calcul incorrect du sucre, en mettant trop de sucre, augmentera la pression plus que nécessaire et les bouteilles exploseront, la bière sera imbuvable car trop pétillante.
  • La fermentation n'est pas terminée! Ne jamais être pressé de mettre en bouteille, les levures travaillent d'abord vigoureusement, puis s'arrêtent et recommencent à travailler. Mettez en bouteille uniquement lorsque vous voyez le FG (Final Gravity) stable pendant plusieurs jours.
  • Levures sauvages! Ceux-ci sont situés partout, avec la bière le nettoyage et la désinfection complets sont indispensables. Passez donc plus de temps à nettoyer et à désinfecter, vous en remarquerez l'importance.

Désinfection

La désinfection est importante car sans elle, le moût, et la bière, risquent d'être infectés par des bactéries et des levures sauvages, et cela va creer des saveurs et des arômes indésirables. Le moût est une excellente sourcede nutriments utiles à la vie de nombreux organismes, pas seulement des levures. Si l'occasion se présente, tous les organismes qui se retrouvent dans le moût commencent à se développer et à produire des sous-produits métaboliques qui apportent des arômes et des saveurs qui normalement ne sont pas associés à la bière. Pour cette raison, il est très important d'éliminer toute source principale de contamination possible. Il n'est pas possible (et ce n'est pas nécessaire) d'éliminer chaque bactérie ou cellule de levure qui pourrait entrer en contact avec notre produit.Les bactéries et levures sauvages sont partout dans l'environnement: dans l'air, sur la vaisselle, au sol, sur le chien et sur le chat, sur vous et sur tout le matériel de bière non nettoyé et non désinfecté. En suivant quelques instructions simples pour nettoyer et après désinfecter votre équipement, vous pouvez éliminer les principales causes de contamination, et votre bière sera exempte de saveurs et d'arômes produits par des organismes indésirables. L'eau de Javel est un excellent désinfectant si elle est diluée, mais elle corrode l'acier inoxydable avec le temps.

L'acide peracétique est excellent pour les équipements en acier inoxydable, en particulier le fermenteur, il doit être dilué avec ml d'acide dans 1 litre d'eau, sans rinçage.

Pour la saleté plus tenace, la soude est très utile, elle doit être bien rincé