Come fare l'olio


Le regole per produrre un buon olio extravergine d'oliva

Ogni produttore per produrre un buon olio extra vergine d'oliva dovrebbe seguire le seguenti regole:

Controllare la sanità del frutto e effettuare i trattamenti solo quando è veramente necessario (lotta guidata) ed attenersi al rispetto delle dosi e dei tempi di carenza.

Raccogliere il frutto all'invaiatura o subito dopo (evitare l'eccessiva maturazione).

Si deve preferire la raccolta manuale o la bacchiatura su reti piuttosto che la cascala naturale.

Scartare le olive raccolte a terra, quelle colpite dalla grandine, e quelle bacate.

Immagazzinare le olive in luogo fresco e ventilato in cassette impilabili che contengano massimo 20 kg di olive in modo da permettere una perfetta aerazione ed evitare surriscaldamento delle olive e conseguente inizio della fermentazione.

Non tenere le olive in sacchi in iuta o in plastica.

Se possedete un minifrantoio molite le olive il giorno stesso, avrete un qualità di prodotto eccellente con un numero bassissimo di acidità e perossidi ed un un numero elevato di polifenoli (i polifenoli hanno un’azione protettiva sull'ossidazione dell'olio e svolgono una potenze azione antiossidante sul nostro organismo)

Se non possedete un minifrantoio, portare le olive a molire presso un frantoio prima possibile (la perdita di acqua non corrisponde ad un aumento di resa in olio).

Verificare l'igienicità del frantoio prescelto, la pulizia dei fiscoli e dell'attrezzatura. Controllare la qualità delle olive che vengono molite prima del vostro turno.

Una volta portato l'olio di oliva a casa travasarlo in contenitori in acciaio inox. È importante usare rubinetti inox. Non usare rubinetti in ottone cromato!

Mantenere il prodotto in luogo fresco e al riparo della luce. Evitare il congelamento dell'olio di oliva (attenzione si congela sotto i 12 °C) e si provveda prima possibile ad un travaso in modo da allontanare gli inevitabili fondi che si formano per spoliazione del prodotto.

Il locale per la conservazione dell'olio di oliva non deve essere una rimessa agricola dove potrebbero esserci odori di benzine, oli combustibili, vernici, diluenti, ecc. L'olio di oliva è una spugna e come tale assorbe ogni cattivo odore!

È buona regola fare un'analisi per conoscere i valori di acidità, perossidi e polifenoli.